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Les graines germées : pourquoi, comment ?

Les graines germées : pourquoi, comment ?

Tout le monde ou presque connaît maintenant les pousses de soja (ou plutôt les graines de haricot mungo germées) qui agrémentent souvent les salades au restaurant. Mais quel est l'intérêt de faire germer des légumineuses ou des céréales ? Comment le faire soi-même ? Les réponses du Dr Cotinat, l'auteure de L'assiette à malices.  

1ère étape : le trempage

La première étape de la germination, c’est le trempage de la graine, en général pendant 1 nuit entière, dans une eau pure.
Ce procédé est pratiqué de longue date, pour améliorer la digestibilité des céréales et légumineuses. Il dégrade les facteurs antinutritionnels (phytates, oxalates…) de la graine, qui lui permettaient de rester en dormance.
Résultat sans trempage : moins bonne absorption du calcium, magnésium, fer et moins bonne digestibilité des protéines.
À pratiquer pour toute légumineuse, mais aussi céréale, graine oléagineuse… même si on ne la fait pas germer ensuite !

2e étape : la germination

Après trempage, il faut vider l’eau, rincer les graines puis les égoutter. Le rinçage et l’égouttage se font au rythme de deux fois par jour en général.
La germination commence après 2 à 5 jours (selon la graine) et améliore la digestion des amidons, protéines (et aussi du gluten) et lipides. Les teneurs en minéraux, vitamines et acides aminés sont accrues, parfois de manière considérable. D’où la grande richesse des graines germées et, surtout, leur grande digestibilité ! Sans compter leur intérêt pour les personnes sensibles au gluten (hors maladie cœliaque). Les graines germées sont un atout santé, économique et gustatif !
Pour arrêter leur croissance et les conserver, mettre les graines au réfrigérateur.

Le germoir « bricolo »
Avec le succès des graines germées, on trouve maintenant dans le commerce des germoirs prêts à l’emploi (dans les magasins bio notamment) ; préférez ceux en verre pour leur facilité de fonctionnement et d’entretien. Mais sachez que vous pouvez bricoler vous-même le vôtre très facilement avec une passoire en inox ou un pot de conserve en verre et du tulle (ou une compresse de coton) tenu  par un élastique. Pour l’égouttage, inclinez-le à l’envers sur l’égouttoir à vaisselle afin de permettre l’aération et d’éviter que l’eau stagne.
Préférez les graines issues de l’agriculture biologique par précaution.

Recette : salade de quinoa germé

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 5 cuillères à soupe de quinoa
  • 3 ou 4 tomates
  • 1 petit concombre
  • 1 gousse d’ail
  • Huile de colza bio
  • Citron (jus)
  • Poignée de basilic ou coriandre

Faire germer le quinoa selon le mode d’emploi indiqué plus haut. Dès que le petit germe apparaît sans même attendre les feuilles (2 jours), le quinoa est prêt.
Mettre le quinoa germé bien égoutté dans un saladier. Y rajouter les petits légumes crus (tomates, concombres), de l’ail écrasé ou râpé, des feuilles de basilic (ou coriandre) en petits morceaux. Assaisonner à votre goût avec de l’huile et du citron. Réservez et servir frais.

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