Les menus de réveillon de nos auteurs

Le menu de Daniel Sincholle

• Foie gras mi-cuit env. 50 g
• 1/2 langouste, mayonnaise (à l'huile de coco, gingembre, moutarde, basilic)
• Gratin de brocolis et chou-fleur au comté et lait de coco (curcuma, gingembre, poivre)
• Tarte aux framboises (pâte à l'huile de coco)
• 1 verre de vin rouge (suggestion : « Peut-être L'impavido ») ou de vin blanc (« Clauzes de Jo » par exemple)

Pharmacien et pharmacologue, Daniel Sincholle est l'auteur du Guide de l'huile de coco et co-auteur du Guide des compléments antioxydants. Il fait également partie du comité scientifique du Guide pratique des compléments alimentaires.

Le menu de Marion Kaplan

• Plateau de fruits de mer avec mayonnaise maison à l’huile de riz
• Magret de canard (voir recette à la page 281 de Paléobiotique)
• Soufflé citron ou noix de coco ou Fondant au chocolat de Marion (dans Paléobiotique)

Sa recommandation : attendre deux heures avant de manger le dessert, en profiter pour danser ou discuter.

Marion Kaplan est bionutritionniste et auteure, entre autres, de Paléobiotique.

Le menu de Magali Walkowicz

« Je suis très traditionnelle. J’apprécie de déguster des produits nobles, de qualité, qui sont très bons tels quels et nécessitent donc peu de préparation :

• Un plateau de fruits de mer à déguster avec du citron, du beurre de caviar et de la mayonnaise à l'aneth et une coupelle de Roquettes au vinaigre balsamique.
• Un tournedos rossini accompagné de cèpes. La recette des cèpes est dans Céto cuisine. Pour les jours de fête, j’y ajoute quelques truffes fraîches.
• Et pour finir des mendiants au chocolat noir (recette dans Céto cuisine) avec un bon café bien corsé ou un kutia (un dessert de veillée de Noël polonais) avec des noix, des amandes et du pavot. »

Magali Walkowicz est diététicienne-nutritionniste libérale dans la région de Toulouse (Roquettes). Elle est l'auteure, entre autres, de Céto cuisine et du Compteur de glucides. Passionnée de cuisine, elle est aussi créatrice culinaire.

Le menu d’Angélique Houlbert

« Pour ces fêtes de fin d’année, je vais privilégier les plats issus de la mer :

• Des fruits de mer de nos régions (crabes, langoustines, crevettes, bulots…) et surtout des huîtres nées en mer, non triploïdes, provenant d’ostréiculteurs traditionnels qui regorgent de zinc et d’iode.
• Du saumon fumé sauvage qui apporte ses précieux acides gras oméga-3 et sa vitamine D… sur des toasts de pain au levain multi-céréales … Un régal !

Et en dessert, bien sûr, je vais me faire plaisir comme tous les ans, avec une bûche confectionnée par mon boulanger sur laquelle je soufflerai mes bougies d’anniversaire le 24 décembre au soir ! »

Angélique Houlbert est diététicienne-nutritionniste. Elle est aussi chroniqueuse TV pour « Le magazine de la santé » (France 5). Elle est l'auteur de plusieurs livres dont : La meilleure façon de manger,  Le Nouveau Régime IG et Le nouveau régime IG diabète.

Le menu de Christine Calvet

« À Noël, je suis très peu séduite par un repas classique entrée/plat/dessert. Ma gourmandise consiste à déguster un festival d'entrées originales et goûteuses à base de crudités, poissons & crustacés. J'aime alors mélanger simplicité et tradition avec une assiette de  fruits de mer « locaux » puis me laisser surprendre par des plats issus d'autres traditions culinaires comme par exemple :

• le ceviche, plat péruvien à base de poisson cru coupé en dés et marinés dans un mélange de citron vert, d’ail, de piment, de coriandre et de gingembre. Mille et une façons de l'adapter ! Délicieux par exemple avec les poissons d'hiver comme la dorade grise, la limande, le loup...en jouant avec la gamme des huiles d'olive « grands crus » issues des plus beaux terroirs de la Méditerranée et des sels gris aromatisés dénichés chez des paludiers indépendants ;
• les très délicats carpaccio et là j'ai un faible pour les langoustines que j'aime laisser macérer dans une sauce huile de noisette, jus de pamplemousse et un tour de poivre blanc doux et aromatique comme le Muntok, puis croquer sur un lit de céleri-rave et panais crus râpés avec un peu de cresson. Le petit truc en plus : les saler avec juste quelques œufs de saumon ;
• et les incontournables tartares. La baudroie (ou lotte) s'y prête bien et se marie avec bonheur au fenouil finement émincé et au gingembre, le tout relevé par un filet d'huile d'olive à la truffe et d'une pointe de balsamique blanc. Tandis que le goût du loup sera rehaussé mais pas masqué par du caviar d'algues au citron confit…. Quant aux Saint-Jacques c'est un délice, je les ai associées l'an dernier à de très minces lanières de chou Kale macérées dans un mélange d'huile d'olive, d'orange et de graines de sésame. Mais j'ai trouvé récemment une recette sur le site des huiles d'Emile Noël, mariant la chair des Saint-Jacques et la précieuse huile d'argan,  que je devine savoureuse et compte bien tester.

Toutefois s'il neige à Noël et que je ressens le besoin de manger un plat chaud douillet mais raffiné alors mon choix se porte sur un pot-au-feu de baudroie et coquillages aux patates douces et  légumes anciens (panais, rutabagas, carottes violettes, crosnes…) dans un bouillon safrané. »

Christine Calvet est conseillère en Nutrition, Forme et Santé. Elle est l'auteur de plusieurs livres de recettes sans gluten et sans lait dont 60 grands classiques de la cuisine sans gluten et sans lait.

Le menu de Fabrice Kuhn

« Pour les fêtes plusieurs plats que nous avons pris l'habitude de partager en famille me tiennent à cœur.

• Pour le premier restons classique, il s'agit des huîtres que j'aime déguster nature tout au long de l'année.
• Le deuxième plat que nous partageons très souvent lors des fêtes est le saumon mariné dont la recette figure dans L’Assiette de l'endurance. Je n'oublie pas les légumes car un repas sans eux me semble toujours monotone et triste.
• Enfin, j'aime pouvoir finir avec un beau panier de fruits variés (de saison).

Pour le reste du repas cela varie tous les ans. »

Le Dr Fabrice Kuhn est médecin spécialisé en biologie et médecine du sport. Il est l'auteur ou le co-auteur de Nutrition de l'endurance, L'Assiette de l'endurance, Paléofit.

Le cadeau d’Aglaée Jacob

Pour Noël, Aglaée Jacob vous offre sa recette de crème brûlée paléo à la noix de coco. Cette version paléo de la crème brûlée traditionnelle utilise de très petites quantités de sucre de noix de coco et remplace les produits laitiers par de la crème de noix de coco. Le goût naturellement sucrée et la richesse de la noix de coco rend ce dessert faible en sucre (8 g par portion ou moins de la moitié des recettes traditionnelles) et vous permet de profiter de ce délice sans culpabilité (ni maux de ventre) !

Aglaée Jacob est une diététicienne-nutritionniste canadienne très dynamique. Elle est suivie par des milliers de fans à travers son blog Radicata-Medicine. Elle est l’auteure de Je me mets au paléo.