Question/réponse

Faut-il faire dégorger les légumes ?

Faut-il faire dégorger les légumes ?

Réponse de Juliette Pouyat, auteur du Bon choix pour cuisiner.

Faire dégorger un légume, c’est éliminer son eau de végétation en le saupoudrant de sel. Ceci permet par exemple de retirer l’amertume des aubergines ou des concombres.
Mais aujourd’hui cela ne s’avère pas particulièrement nécessaire, les variétés étant choisies pour leurs qualités gustatives, notamment pour leur absence d’amertume. Et puis, d’un point de vue nutritionnel, l’eau qui sort du légume emmène avec elle vitamines hydrosolubles et minéraux…

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