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Cuisine zéro gâchis : les leçons des chefs

Cuisine zéro gâchis : les leçons des chefs

Un tiers de la nourriture finit à la poubelle. Contre ce gaspillage, des chefs proposent des solutions dont on peut s’inspirer.

Une quantité énorme d’aliments destinés à la consommation humaine finit à la poubelle. On estime que chaque Français jette en moyenne 29 kg de nourriture par an, et que le gaspillage alimentaire est responsable de près de 5% des émissions de gaz à effets de serre à l’échelle de la planète.
 
Face à ce gaspillage de nourriture, des chefs du monde entier montrent la voie en adoptant des modes d’achat et des techniques de conservation variées pour réduire au minimum ou réutiliser les restes de nourriture. Autant d’idées qui peuvent être appliquées chez soi. 
La chaîne de restaurants néerlandaise Instock fait figure de pionnière. 
« Nos cuisiniers se sont concentrés sur les techniques de conservation permettant d’allonger la durée de conservation, comme le faisaient nos grand-mères, » expliquent les fondateurs d’Instock dans leur guide « La cuisine zéro gâchis ». « Mise en bocaux, fermentation, déshydratation, salage, confisage, fumage peuvent être réalisés avec très peu d’ustensiles », explique le chef Lucas Seedries. 
 
Parmi les conseils d’Instock : placer les pommes vertes à côté des pommes de terre : « En émettant de l’éthylène, les pommes vertes aident à conserver les pommes de terre plus longtemps », écrivent les auteurs du livre.  
 
Pour mettre en place une cuisine zéro gâchis, il faut aussi acheter des ingrédients de qualité : ni trop ni pas assez. Pour cela, disent les auteurs de La cuisine zéro gâchis, il faut établir des listes de courses en fonction de ce que vous avez déjà en stock. Côté cuisine, de nombreuses pelures et tiges de légumes peuvent être accommodées dans des plats, bouillons, sauces. 
 
Dans le Molecule Air Bar de Gurgaon, dans l’Etat indien de l'Haryana, les pelures de légumes sont particulièrement prisées : elles permettent de créer de nouvelles saveurs, en particulier les pelures de carottes, betteraves rouges et céleri. « On peut préparer une purée en faisant cuire des épluchures de pommes de terre dans de l'eau salée avec des plantes aromatiques, puis en y ajoutant du beurre », dit le chef Anas, du Molecule Air Bar.
 
Le pain rassis ne devrait plus être jeté : il peut être incorporé à des soupes, transformé en chapelure ou en pudding, ou mariné. Le fond de vin d’une bouteille entamée peut servir à réaliser une gelée qui accompagnera par exemple un fromage. Les feuilles de salade peuvent être congelées et mélangées ensuite avec de l'huile pour faire des sauces et des pestos. 
 
D’autres réflexes doivent bien sûr être adoptés, à l’instar de nombreux restaurants dans le monde : bannir le plastique, acheter en vrac, installer un composteur…
 
« Il est intolérable qu’un tiers de la nourriture dans le monde soit gaspillée, disent les auteurs de Cuisine zéro gâchis. Ouvrez donc votre réfrigérateur et dites-vous que rien ne va se perdre ! »
 
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Commentaires

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Par Jarrige444 | le vendredi 29 juillet 2022
excellente initiative

Excellente idée, surtout en ce moment. Il faut changer ses habitudes en cuisine pour arrêter de surconsommer et tuer les ressources de la planète à petit feu, mais aussi pour le portemonnaie. Les restes de nourriture sur les marché, notamment les produits frais, ainsi que le pain en restauration sont jetés par kilos chaque semaine au lieu d'en faire profiter les plus démunis en plus. Travaillant en boulangerie, on fait toujours attention à ne pas laisser la moitié dans les plats, dans les moules à gateau ou dans le banneton pour les miches de pain. C'est la base pour arrêter de gaspiller avant même de consommer.

Par Lagave | le mercredi 21 septembre 2022
Moins de déchets

Super initiative. Pour ma part, je réutilise tous mes produits afin d'en faire de la nourriture pour mes animaux. C'est bon pour le gout et pour la santé de mon chat