La tomate : pourquoi et comment la manger

Un aliment minceur

Avec un index glycémique et une densité calorique faibles, la tomate est idéale en cas de régime. Riche en eau, elle conduit rapidement à la satiété. La tomate cerise est particulièrement utile pour les petites faims de milieu de matinée.

La reine du lycopène

En 1995, Edward Giovannucci, un épidémiologiste de l’Ecole de médecine de Harvard (Boston), a publié les résultats d’une étude portant sur 48 000 hommes : les plus gros consommateurs de tomate avaient un risque de cancer de la prostate réduit de 20 à 35 %. Tendance confirmée depuis. Après avoir analysé 21 de ces études, le Canadien Mahyar Etminan (université McGill, Montréal) a conclu en 2006 que pour prévenir le cancer de la prostate, mieux vaut manger des tomates : 20 % de risque en moins avec les tomates cuites, 10 % avec les crues. Les nutriments de la tomate les plus scrutés pour leurs vertus anti-cancer supposées sont des caroténoïdes, à commencer par le lycopène. Ce pigment est mieux absorbé après cuisson de la tomate, ce qui explique que les bénéfices de ce fruit s’étendent même aux amateurs de pizza et de ketchup ! Selon Ed Giovannucci, les grands mangeurs de tomate ont aussi 40 % de risque de cancers du poumon et de l’estomac en moins. A noter que le lycopène se retrouve également dans un autre légume rouge : le poivron rouge, et qu’il pourrait jouer un rôle sur la santé cardiovasculaire.

Comment choisir ses tomates ?

Les variétés hybrides de tomates à longue conservation sont à éviter car ce sont souvent des produits qui manquent de goût. Comment reconnaître ces variétés hybrides ? Suivez les conseils du chercheur Henri Laterrot : « le péricarpe – la partie sous la peau – a souvent une couleur jaunasse ; des zones blanches et dures peuvent exister dans la totalité ou partie du péricarpe, notamment lorsque les fruits ne sont pas complètement mûrs lors de leur récolte. J’ai un autre critère, mais qui n’a rien d’officiel : alors que les tomates habituelles ont 6 sépales bien séparés, les hybrides présentent une liaison entre des sépales. »

Quand consommer les tomates ?

L’idéal est de consommer chaque variété en fonction de sa période de production. En combinant différentes variétés on peut avoir des tomates fraîches du mois de mai au mois d’octobre. Entre les deux, mieux vaut éviter de les acheter fraîches. Elles seront non seulement hors de prix mais de toute façon probablement insipides. Pour continuer à bénéficier des bienfaits du lycopène tout l’hiver tournez-vous plutôt vers les plats cuisinés à base de tomate et intégrez sauce tomate et divers coulis à vos recettes.

Comment conserver les tomates ?

A l’ombre et au frais.

• La teneur en vitamine des tomates diminue après la récolte. Après 48 h elles ont déjà perdu la moitié de leur vitamine C. La fraîcheur prime sur l’origine.
• L’air et la lumière sont les ennemis des vitamines. Ranger les tomates dans des emballages étanches, à l’ombre et au frais. Même dans le compartiment réservé du réfrigérateur, la perte en vitamines se poursuit plus lentement, mais inexorablement.
• La vitamine C étant soluble dans l’eau il faut laver les tomates rapidement et au dernier moment sous un filet d’eau ou avec un peu d’eau vinaigrée. De même, cette vitamine étant sensible à l’oxygène, un jus de tomate préparé à l’avance perdra de sa teneur avec le contact à l’air. Vitamine parmi les plus fragiles, la perte après une cuisson va jusqu’à 95 %.

Quelques idées de recettes

• Gaspacho sans pain
• Tomates séchées "maison"
• Spaghettis végétaux à la bolognaise
• Tomates farcies végétariennes