L'intérêt nutritionnel du quinoa
- Le quinoa, qui appartient à la famille des chénopodes comme la betterave ou les épinards, n'est pas une graminée. Il ne contient pas de gluten donc, ce qui le rend presque incontournable pour les personnes sensibles au gluten ou atteintes de maladie cœliaque. La hausse importante du nombre de personnes sensibles au gluten dans l'hémisphère Nord depuis 10 ans (au moins 6 Français sur 10 aurait développé une intolérance au gluten actuellement) explique donc en partie pourquoi le quinoa s'est taillé une place de choix dans nos assiettes.
- Autre avantage de cette pseudo-céréale : elle est intéressante pour maintenir l'équilibre acide-base, car elle a un indice Pral largement inférieur à celui des autres céréales.
- Par ailleurs son index glycémique de 53 place le quinoa parmi les aliments qui influencent peu la glycémie, permettant ainsi de contrôler son poids et son risque de diabète.
- Riche en protéines végétales et en micronutriments (fer, cuivre, zinc, magnésium notamment) comme les céréales, le quinoa possède ainsi tous les avantages de ces dernières sans leurs inconvénients.
- Enfin, il se cuisine facilement, à la manière des céréales, ce qui permet de le mettre au menu sans avoir à attraper de tour de main au préalable.
Pourquoi les intolérants au gluten doivent s'en méfier
Comme les céréales, le quinoa contient des prolamines, ces protéines qui entrent dans la composition du gluten. Selon des recherches parues en 2012 dans l'American Journal of Clinical Nutrition, il semble qu'il puisse parfois stimuler une réponse immunitaire semblable à celle activée par la présence de gluten chez des personnes atteintes de maladie coeliaque. C'est peut-être ce qui expliquerait l'échec de certains régimes sans gluten selon Julien Venesson. Comme le maïs (qui ne contient pas de gluten non plus), le quinoa perturberait les jonctions serrées de l'intestin, expliquant sa toxicité chez certains intolérants au gluten.
Si vous êtes intolérant au gluten, mieux vaut donc par précaution éviter aussi le quinoa et le maïs. Vous trouverez dans le livre de Julien Venesson de bons conseils pour manger sans blé, sans gluten et sans prolamines toxiques.
Après 9 ans d'éviction totale des céréales contenant gliadine, avénine, sécaline et hordéine, réputées les plus toxiques, je connaissais depuis la fin du printemps des symptômes semblables mais atténués cependant (en l’occurrence des migraines) à ceux qui m'ont conduit à tester entre autres l'intolérance au gluten. Un nouveau test (effectué par le laboratoire Barbier de Metz) a révélé une intolérance à l'orzénine (riz) et la zéine (maïs). En ce qui me concerne, je ne présente aucune intolérance au quinoa et au millet mais, et c'est ce que je conseille à tous mes patients, je ne remplace pas systématiquement les autres céréales par celles-ci et je pratique la règle de la rotation sur 3 jours : par exemple si je mange du quinoa le lundi, je n'en mange pas avant le jeudi et si je mange du millet le mercredi je n'en mange pas avant le samedi. De toute façon deux repas de céréales par semaine me semblent d'un point de vue nutritionnel largement suffisant, les autres jours je préfère opter pour de petits poissons gras riches en oméga-3, des œufs ou des légumineuses riches en protéines et dont l'index est bas.
Cordialement,
Christine Calvet
auteure chez Thierry Souccar