Cuisson : 4 composés nocifs

Les amines hétérocycliques

Les amines hétérocycliques sont suspectées de jouer un rôle dans le développement de certains cancers.

Comment se forment-elles ?

Elles se forment dans les viandes et poissons, lors de leur cuisson à haute température, à partir de composés naturellement présents dans ces aliments : créatine (substance présente dans le muscle), acides aminés, sucres… Les viandes et poissons grillés, ainsi que les exsudats de cuisson, sont les principales sources d’exposition aux amines hétérocycliques.
La cuisson à basse température en conditions humides à l’étouffée ne génère pas d’amines hétérocycliques.

Comment s’en protéger ?

Pour limiter leur ingestion, préférez des cuissons douces à l’eau ou à la vapeur. Mais si le steak bouilli ne vous dit rien ou si l’appel du barbecue est trop fort, vous pouvez faire mariner votre viande dans du vin, dans de la bière ou dans des mélanges contenant des antioxydants (épices, ail, citron…). Leur présence permet de diminuer la formation d’amines hétérocycliques à la surface de la viande.
Le mieux est peut-être de trouver une alternative en consommant de la viande mijotée ou du poisson cuit à la vapeur, les barbecues ou fritures ne devant être utilisés qu’occasionnellement.

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)

Certains HAP sont classés par l’Agence Internationale pour la Recherche sur le Cancer comme ayant un effet cancérigène, d’où la nécessité de ne pas trop consommer d’aliments qui en contiennent.

Comment se forment-ils ?

Ces composés sont générés lors de la décomposition par la chaleur (pyrolyse) ou de la combustion incomplète (réaction avec l’oxygène de l’air) de la matière organique qui compose tout tissu vivant. L’homme est exposé aux HAP par différentes voies, le tabac notamment. Les aliments peuvent être contaminés à partir de sources environnementales, de la transformation industrielle de denrées alimentaires et de certains modes de cuisson ménagère.

Où les trouver ?

Les aliments grillés et fumés représentent une source importante d’HAP dont le plus connu est le benzopyrène. Les huiles et graisses végétales, le thé et le café ainsi que les céréales contiennent des HAP. La présence d’HAP dans les huiles végétales est due, quant à elle, en grande partie aux processus de séchage des graines les mettant en contact avec les gaz de combustion.
Lors d’un barbecue, le contact des aliments avec la flamme est une double source de contamination : la température très élevée entraîne une décomposition de la matière organique en HAP et la fumée contient elle-même des HAP issus de la combustion du bois ou du charbon.

Comment s’en protéger ?

Dans notre façon de cuisiner, nous pouvons diminuer notre consommation d’HAP : les recommandations sont les mêmes que celles faites plus haut pour les amines hétérocycliques mais nous pouvons ajouter à cela l’utilisation de moyens permettant d’empêcher le contact entre une flamme et les aliments : barbecue électrique avec récupération des exsudats dans la lèchefrite remplie d’eau pour empêcher leur combustion à flamme vive, cuisson à la broche en mode vertical avec récupération des exsudats en zone froide sans risque de combustion.

La carboxyméthyllysine

La carboxyméthyllysine (CML) est responsable d’une série de réactions génératrices de radicaux libres et de micro-inflammations. Le développement de nombreuses maladies dégénératives est ainsi accéléré.

Comment se forme-t-elle ?

La CML a ceci de particulier qu’elle se forme naturellement dans notre organisme au cours du vieillissement, mais nous pouvons aussi l’ingérer par le biais des aliments que nous mangeons. C’est la réaction entre différents composés ou leurs produits de dégradation (vitamine C, sucres, acides gras) avec la lysine (acide aminé essentiel) qui conduit à la formation de la carboxyméthyllysine. Lorsque nous l’ingérons, si la CML est en grande partie éliminée dans nos urines, une partie est tout de même absorbée et s’incorpore à nos tissus.

Comment s’en protéger ?

En cuisinant à la vapeur, il est possible de diminuer la quantité de produits de Maillard ingérés et donc absorbés.

L’acrylamide

L’acrylamide est un composé connu de longue date pour ses usages industriels, sous forme de polymère, le polyacrylamide notamment. C’est en 2002 que des chercheurs suédois ont découvert la présence d’acrylamide dans des denrées alimentaires. Or cette substance est connue comme étant neurotoxique et cancérigène.

Comment se forme-t-il ?

L’acrylamide se forme à haute température dans des aliments riches en glucides, comme la pomme de terre par exemple, notamment lorsqu’elle se trouve sous forme de frites. C’est la réaction entre un acide aminé, l’asparagine, avec le glucose qui conduit à la formation de cette molécule. Mais cette réaction ne se produit qu’à des températures élevées, en fonction du mode de cuisson utilisé. Par exemple, il n’a été détecté aucune présence d’acrylamide dans les pommes de terre bouillies. Sachez que l’acrylamide est aussi présent dans les céréales pour le petit déjeuner, les pâtisseries, les biscuits, le pain, les petits pains, le pain grillé, les produits de cacao et le café. L’acrylamide se forme donc plus particulièrement dans des aliments d’origine végétale, lors des procédés de cuisson comme la friture ou la cuisson au four.

Comment s’en protéger ?

Pour limiter la consommation d’acrylamide, pensez à ces quelques gestes simples :

• Si vous faites griller du pain à la maison, évitez de trop le faire dorer et ne consommez pas les croûtes trop noires.
• Pour la préparation de vos frites, pensez que l’acrylamide se forme à haute température. Ne dépassez donc pas 180 °C pour votre huile de friture. Et ne les faites pas trop griller !
• La cuisson au four à micro-ondes ou à l’eau ne produit pas d’acrylamide.
• Tremper les pommes de terre crues dans l’eau pendant quinze à trente minutes avant la cuisson ou la friture permet de réduire la formation d’acrylamide durant la cuisson.
• Ne conservez pas les pommes de terre à moins de 8 °C car, sous cette température, la quantité d’acrylamide formé pendant la cuisson peut augmenter.

À retenir
Si vous souhaitez limiter votre ingestion de produits Maillard quels qu’ils soient, préférez la cuisson à l’eau ou à la vapeur et limitez votre consommation d’aliments frits ou grillés.