Nutrition, mensonges et propagande

Le livre

Pourquoi ne voit-on désormais dans le lait que du calcium, dans la sardine que des oméga-3 et dans la myrtille que des antioxydants ? C’est parce que nous sommes entrés dans l’ère du nutritionnisme, une idéologie dont Michael Pollan démonte ici un à un les fondements fallacieux : « La fonction de l’alimentation se cantonne à la santé » ou « Nous avons besoin de nutritionnistes pour nous dire ce qu’il faut manger » ou encore « Un aliment équivaut à la somme de ses constituants ». Le nutritionnisme, au lieu de nous éclairer, sème la confusion dans les esprits. Cette confusion sert les intérêts des experts eux-mêmes mais aussi ceux de l’industrie agroalimentaire, toujours prompte à inonder le marché de nouveaux produits « markétés » santé.

Pourtant, depuis que la tradition a cédé la place à la science et au marketing, nous ne sommes pas en meilleure santé. L’analyse de Pollan est décapante. La fréquence du diabète, des maladies cardiovasculaires et des cancers explose à tel point qu’aujourd’hui, la vocation première de la médecine est de conserver en vie ceux qui tombent malades à cause de l'alimentation industrielle.

L’excellente nouvelle c’est que les ravages du nutritionnisme et de l’industrie agroalimentaire sont réversibles. Il est possible de manger à nouveau de vrais aliments, en consommant intelligemment.

Brillant et plein d’humour, ce livre qui a figuré plusieurs mois sur la liste des best-sellers aux Etats-Unis, nous invite à (re)découvrir avec bonheur que les meilleurs choix pour notre santé sont aussi les meilleurs pour la planète.

Sommaire

Préface à l’édition française
Introduction : un manifeste du bien-manger

PREMIERE PARTIE : L'Ère du nutritionnisme

1- Des aliments aux nutriments
2- Définition du nutritionnisme
3- Le nutritionnisme s’invite au marché
4- L'âge d'or de la science de la nutrition
5- L’effondrement de l'hypothèse lipidique
6- Manger « comme il faut » et… grossir
7- Au-delà du principe du plaisir
8- La preuve par le pudding pauvre en matières grasses
9- Une science contestable
10- Les enfants du nutritionnisme

DEUXIEME PARTIE : L'alimentation industrielle et les maladies de civilisation

1- L'aborigène qui sommeille en nous
2- Un éléphant dans un magasin de porcelaine
3- L'industrialisation de la nourriture : ce que nous savons
1) Des aliments complets aux aliments raffinés
2) De la complexité à la simplicité
3) De la qualité à la quantité
4) Des feuilles aux céréales
5) De la culture alimentaire à la science de l’alimentation

TROISIEME PARTIE : Sortir du nutritionnisme

1- Comment échapper à l’alimentation industrielle ?
2- Mangez de la vraie nourriture : ce qu’est la vraie nourriture
3- Surtout des végétaux : ce qu’il faut manger
4- Juste ce qu'il faut : comment manger

Remerciements
Bibliographie
Pour en savoir plus

L'auteur

Michael Pollan : « Bien manger cela signifie : faire la cuisine, prendre ses repas en commun et manger de vrais aliments »

Michael Pollan répond aux questions de Tara Parker-Pope sur le blog santé du New York Times au sujet de son livre traduit en France par Thierry Souccar Editions sous le titre Nutrition, mensonges et propagande.

Dans ce livre, vous parlez de « nutritionnisme » cette tendance des scientifiques et des experts en nutrition à voir les aliments comme la simple somme de leurs éléments nutritifs. Qu’est-ce qui vous choque dans ce mode de pensée ?

Deux choses ne vont pas dans ce que j’appelle le nutritionnisme. La première c’est que quelle que soit l'information scientifique publiée, elle est très rapidement déformée par les industriels et les publicitaires. Ils vont prendre une information partielle sur les antioxydants, et vous raconter que si vous mangez des amandes vous allez vivre indéfiniment. Il y a une déformation de ce qu’est une hypothèse scientifique. Nous, journalistes, sommes tout autant coupables. Nous prenons des éléments scientifiques sommaires, et nous en faisons de gros titres.
L'autre chose qui m'a étonné, c’est la piètre qualité des données qui sous-tendent un grand nombre d’études sur l’alimentation. Quand vous essayez de remplir un questionnaire de fréquence alimentaire, vous vous rendez vite compte que ces informations ne sont pas fiables. En le remplissant, j'ai été aussi honnête qu’il est possible de l’être et j’ai tenté de me rappeler ce que j'avais mangé. Il en est ressorti que j’ingère 1 200 calories par jour. C’est-à-dire au moins 1 000 calories de moins que la réalité. Nous savons que les gens minimisent leur consommation d'environ 30 %. Nous ne savons quasiment rien du plus important : « Qu'est-ce que les gens mangent réellement ? » Il est difficile de construire de la bonne science là-dessus.

Pensiez-vous que les 3 phrases « Mangez de vrais aliments. Juste ce qu’il faut. Surtout des végétaux. » allaient faire autant de bruit aux États-Unis ?

J'ai été surpris. Après que ces phrases aient été publiées dans l’article du New York Times, j'ai commencé à en entendre parler. Je me suis rendu compte qu’elles avaient un certain pouvoir. C'est la raison pour laquelle j'ai encouragé l'éditeur à les faire figurer sur la couverture.

Mais ce n'est pas aussi simple qu'il y paraît, n’est-ce pas ?

Non, à cause de ces « substances » comestibles qui se travestissent pour ressembler à de la nourriture dans les rayons de supermarchés. Le conseil que je donne est simple à suivre à partir du moment où l’on sait ce qu’est un aliment, mais il m’a fallu 14 pages pour tenter de définir ce qu’est un aliment dans le livre. Cette définition est devenue compliquée à cause de la science de la nutrition et des technologies sophistiquées que l’industrie utilise pour transformer les aliments.

La communauté des nutritionnistes est fascinée par le French paradox — le fait que les Français mangent apparemment des aliments mauvais pour la santé, mais qu’ils ne grossissent pas et sont moins sujets que les Américains aux maladies cardiovasculaires. Dans votre livre, vous décrivez un paradoxe américain. De quoi s’agit-il ?

Les Américains sont obnubilés par les questions de nutrition et pourtant leur santé est médiocre. C’est ce que je considère comme un paradoxe. Nous nous inquiétons plus que les Français de la composition nutritionnelle des aliments. Nous avons la hantise de manger sainement. Pourtant, nous sommes les champions du monde de l'obésité, du diabète, des maladies cardiovasculaires et des cancers liés à l'alimentation. Je pense que c'est bizarre. Cela veut peut-être dire que trop se préoccuper de son alimentation n'est pas forcément bon pour sa santé.

Alors, comment devons-nous penser la nourriture et la santé ?

Je pense que la santé doit être une conséquence du bien-manger. Bien manger cela signifie : faire la cuisine, prendre ses repas en commun et consommer de vrais aliments. L'objectif devrait juste être de manger pour le plaisir, pour la communauté, et toutes les autres raisons pour lesquelles les gens mangent. Ce que j’essaie de faire dans mon livre, c’est de donner le point de vue d’un extraterrestre sur la manière dont nous voyons les aliments en Amérique — et dans d’autres pays développés. Nous avons trop tendance à avoir une vision manichéenne des aliments : soit un aliment est favorable à la santé soit au contraire il la ruine. C'est une manière très étriquée d’envisager la nourriture et la santé. La santé de nos organismes est liée à la santé de la communauté et à la santé de la terre. La santé est indivisible. C'est mon message secret.

Un lecteur a écrit récemment que votre livre fait penser à un livre de régime. Est-ce le cas ?

Il n'y a pas de « régime Michael Pollan ». Mon livre est là pour vous aider à prendre des décisions. Il ne donne pas de conseils restrictifs du type : « Mangez du beurre. Ne mangez pas de la margarine » même si vous pourriez sans doute déduire cela de ce que j’écris. Je ne pense pas que mon rôle soit de dire aux gens ce qu’ils doivent manger. Il est d'aider les gens à réfléchir. J'essaie de déboulonner le culte de l'expert en alimentation. En fait, je tente de canaliser la sagesse de la culture de l’alimentation. Je pense que la science de la nutrition est encore trop jeune et pas assez aboutie pour être l'arbitre de nos choix alimentaires. Lorsque la science l'a fait — comme lors des campagnes de santé publique pour manger moins gras et plus de féculents — ça n'a pas très bien fonctionné.

Si la science ne peut pas encore nous guider, qui le peut ?

Ce n'est pas moi. C’est la culture, l'histoire et la tradition. Ce sont elles qui me guident. Mon livre tente de montrer pourquoi l’approche nutritionniste de l'alimentation ne fonctionne pas très bien, outre le fait qu’elle détruit le plaisir de manger.

Et vous, que mangez-vous ?

Je mange de nombreux aliments différents. Pouvez-vous préciser votre question ?

Est-ce que votre nourriture sort parfois d'un paquet ?

Vraiment rarement. Si vous regardez dans mon placard, vous ne trouverez pas beaucoup d’aliments transformés. À l’exception peut-être de certaines conserves de thon et de soupes. Je n'ai pas beaucoup de produits à faible teneur en matières grasses. Je préfère de loin manger moins d'un produit non allégé. Vous n’y trouverez pas non plus de lait écrémé. Je suis chanceux : je vis à Berkeley où il y a un marché fermier présent 50 semaines par an à quelques pâtés de maisons de chez moi. J'ai ainsi le luxe de pouvoir acheter des aliments très frais, de la bonne nourriture. J'ai un faible pour le pain. Je craque en particulier sur une bonne baguette de pain blanc…

Après la lecture de votre livre, j’ai envie de planter quelque chose et de le faire grandir. Que vous a apporté le jardinage ?

Mon premier livre était sur le jardinage, et j'aime le jardinage. C'est vraiment une partie importante de la solution pour bien manger. Dans de nombreux endroits, y compris dans les zones urbaines, il y a un chantier, il y a une pelouse, une petite parcelle de terre où l'on peut cultiver de la nourriture. Mon jardin mesure seulement 3 mètres par 6. Soit un timbre-poste. Mais j'ai pu y cultiver tant de nourriture l'été dernier ! Y a-t-il une nourriture plus locale que les aliments que vous cultivez vous-même ? Sans compter tout cet exercice physique effectué lors du jardinage…

Comment peut-on arrêter de manger des produits alimentaires industriels et ne consommer que de vrais aliments ? N'est-il pas difficile de changer nos habitudes alimentaires ?
Nous avons maintenant plus de choix que nous n’en avons jamais eu. On trouve aujourd’hui de la nourriture biologique en supermarché. Le grand défi, c'est qu’il faut se mettre à cuisiner. Beaucoup d'entre nous sont intimidés par la cuisine d'aujourd'hui. Nous regardons des émissions culinaires à la télévision, mais nous cuisinons très peu. Nous sommes en train de devenir des spectateurs de la cuisine, à l’instar des spectateurs du sport : on regarde mais on ne pratique pas. Laisser à des grandes entreprises le soin de préparer nos repas, comme nous l’avons fait ces 50 dernières années, représente une grande partie du problème. Nous sommes séduits par la facilité. En suivant mes conseils, vous allez devoir mettre un peu plus de temps et d'efforts dans la préparation de votre nourriture. Mais j'essaie de montrer quel plaisir cela peut procurer. Cela ne doit pas être une corvée. Il peut être incroyablement gratifiant de replacer les vrais aliments au centre d’une vie bien vécue.

Extrait

Mangez de la vraie nourriture. Juste ce qu'il faut. Surtout des végétaux.
Telle est, en quelques mots, la réponse à la question, soi-disant complexe et déroutante : que devrions-nous manger, nous les humains, pour être en forme ?

Je n’aime pas donner, d'entrée de jeu, la réponse dans un livre consacré entièrement à une question et la tentation est forte de compliquer les choses afin de faire durer le plaisir pendant encore deux bonnes centaines de pages. J'essayerai de résister, mais je vais quand même poursuivre dans cette direction et ajouter des détails supplémentaires afin d'étoffer cette réponse. Pour prendre un exemple, manger un peu de viande ne vous tuera pas, mais il vaut mieux que cela reste un accompagnement plutôt qu’un plat principal. En outre, vous avez intérêt à consommer des aliments frais plutôt que des produits transformés. C'est ce que je veux dire lorsque je conseille de « manger de la vraie nourriture », un conseil qui n'est pas aussi simple qu'il y paraît. Pendant longtemps, le terme nourriture désignait tout ce que l'on pouvait manger. Désormais, les supermarchés regorgent de milliers de simili produits comestibles. Issus de l'industrie agroalimentaire, ils sont souvent proposés dans un emballage dûment pourvu d’allégations prometteuses pour la santé. Ce qui m'amène à formuler un autre conseil qui vous étonnera peut-être : évitez ces produits supposés avoir un effet bénéfique sur la santé. Pourquoi ? Parce qu'un soi-disant bienfait pour la santé équivaut probablement à l'indication qu'il ne s'agit pas d'un aliment véritable. Or, ce que vous voulez manger, c'est de la vraie nourriture.
Comme vous le voyez, les choses ont vite fait de se compliquer.

J'ai débuté cette quête visant à définir quelques règles simples sur l'alimentation après avoir publié, en 2006, The Omnivore's Dilemma [Le Dilemme de l’omnivore].* La santé des individus n'était pas au centre de ce livre, qui s'intéressait plutôt aux dimensions écologiques et éthiques de nos choix alimentaires. (Bien que j'aie constaté, le plus souvent mais pas toujours, que les meilleurs choix écologiques et éthiques sont également les meilleurs pour notre santé. Une nouvelle réjouissante.) Bien des lecteurs voulaient savoir, après m'avoir suivi durant plusieurs centaines de pages à travers les différentes chaînes alimentaires, ce qu'il fallait en fait manger et ce que moi je consommais depuis que j'avais été voir sur le terrain des parcs d'engraissement du bétail, des usines agroalimentaires, des fermes industrielles bio ainsi que des exploitations agricoles et des ranchs locaux.
Ces interrogations sont pertinentes même si elles reflètent, à mon sens, l'état actuel de confusion mentale qui prévaut en matière d'alimentation et qui incite à rechercher les recommandations d'un journaliste ou d'un nutritionniste, d'un médecin ou d'une pyramide alimentaire agréée par le gouvernement pour répondre à une question aussi basique : quelle conduite tenir, au quotidien, dans notre vie d'êtres humains ? Ce que je veux dire par là, c'est qu'aucun autre « animal » n'a besoin d'un professionnel pour savoir quoi manger. Il est vrai que pour nous, omnivores (des créatures pouvant manger tout ce que la Nature leur offre et ayant, en fait, besoin d'une grande diversité alimentaire pour être en bonne santé), la question « Que manger ? » est quelque peu plus compliquée que, par exemple, pour les vaches. Toutefois, durant pratiquement toute l'histoire de l'humanité, cette question a été résolue sans l'avis de spécialistes. Dans toutes les cultures, la mère était reconnue compétente en ce qui concernait la nourriture. Que manger, en quelle quantité, dans quel ordre, avec quoi, quand et avec qui étaient, jusque-là, des questions dont les réponses allaient de soi et que l'on se transmettait de génération en génération sans beaucoup d'histoires ou de controverses.

Cependant, ces dernières décennies, la mère a perdu une grande part de son autorité sur la composition des menus, la cédant aux scientifiques et aux experts en marketing agroalimentaire (souvent même à une alliance malsaine des deux) et, à un degré moindre, au gouvernement avec ses recommandations nutritionnelles, ses règles d'étiquetage sans cesse fluctuantes et ses pyramides alimentaires déroutantes. Réfléchissez-y : la plupart d'entre nous ne mangent plus comme nos mères lorsqu'elles étaient jeunes ni comme lorsque nous étions enfants. C'est, d'un point de vue historique, une situation sans précédent.

Bonus