Le blog de Thierry Souccar, "Amuse-gueules"

Réflexions sur la vie, la mort, et tout ce qu'il y a au milieu. 

Par Thierry Souccar
Blog

Rions un peu avec Science & Vide

Rions un peu avec Science & Vide

Dans le numéro de mars de Science et Vie, un dossier consacré aux "nouveaux interdits alimentaires". Le titre fait craindre le pire. Et le pire, ou plutôt le pitre, est au rendez-vous !

On n’a pas tous les jours l’occasion de rire un bon coup à la lecture de la presse. Alors merci au magazine Science et Vie qui nous offre ce mois-ci un réjouissant dossier sur « les nouveaux interdits alimentaires. » On se gondole à chaque page, et on n’est pas seul. L’industrie agro-alimentaire aussi a dû se délecter de ce dossier, qu'elle semble avoir largement inspiré, au point qu'on y retrouve souvent les mêmes arguments que dans ses dossiers de presse. Vous buvez moins de lait ? Vous évitez le gluten ? Vous cherchez à limiter les nitrates ? Vous mangez paléo ? Vous suivez le régime Seignalet ? Bref, vous ne jouez pas le jeu de l’agrobusiness ? Pauvres ignorants ! Tout ça, c’est rumeurs, manipulations, croyances, comportements déviants. Et pourquoi pas clouer une chouette sur la porte de la cuisine tant que vous y êtes ? Tenez, Science et Vie va vous remettre dans le droit chemin. Et vous dérider, par la même occasion.  

Car pour nous faire rire, Science et Vie se pose là. Les journalistes auraient pu interroger les chercheurs qui font autorité dans ces domaines. Mais le risque était grand de les voir rapporter l’état des connaissances scientifiques. Adieu la fantaisie ! Adieu l’extravagance ! Heureusement, dans ce dossier, pas de Pr Loren Cordain de l’université du Colorado pour dire ce qu'est le régime paléo et ses conséquences sur la santé ; pas de Dr Staffan Lindeberg, de l'université de Lund, non plus. Pas de Pr Walter Willett, de l’Ecole de santé publique de Harvard, pour dresser l'état des connaissances sur les laitages. Pas de Pr Alessio Fasano de l’université du Maryland, pour expliquer les effets du gluten sur la santé (vous trouverez tous ces dangereux individus sur LaNutrition.fr). A la place, Science et Vide a convoqué des "experts" et des chiffres infiniment plus pittoresques comme on va le voir.

Et le résultat est proprement fascinant.

Première occasion de rire : « Le régime préhistorique n’existe pas »

Pour nous faire rire avec le régime préhistorique ou "paléo", Science et Vie a eu la bonne idée de donner la parole à un biologiste et archéologue du CNRS, qui justement n'est pas spécialiste de l’alimentation paléolithique. Bravo pour ce choix judicieux ! Du coup, on n’est pas déçu. Le « régime préhistorique » nous dit ce spécialiste n’existe pas, puisqu’il y a « plein de régimes préhistoriques ». Il fallait y penser ! Pas un mot sur la définition même du ou des régimes paléo, qui est l'éviction totale ou partielle des aliments introduits au néolithique avec l'agriculture : sel, sucre, céréales, légumineuses, laitages. Quant aux bases scientifiques du paléo, le journal est formel : "il n'y en a pas". Les études d'intervention sur le régime des chasseurs-cueilleurs dont les premières datent des années 1980, les études d'intervention très récentes utilisant le régime paléo, pourtant publiées dans des journaux qui font référence n'existent pas ! Moi qui ai écrit un livre entier sur l'alimentation préhistorique à partir de dizaines de ces études, j'ai dû être victime comme le capitaine Haddock dans Tintin au Sahara, d'un mirage, et merci à Science et Vie de me ramener à la raison.

Et pour bien décourager le lecteur de se laisser tenter par cette illusion pré-agricole, notre brave chercheur a recours à l’argument-massue (sans mauvais jeu de mot) : « Il ne faudrait pas oublier que l’espérance de vie pendant les temps préhistoriques était de 20 ou 25 ans ! » Dit comme ça, on comprend que si c'est si bon de manger moins de sel, sucre, féculents et laitages, pourquoi alors mouraient-ils si jeunes ? Qu'est-ce que vous voulez répondre à ça ? 

On dit chapeau bas ! Pour nous faire rire, il fallait quand même oser. Oser suggérer que, juste après l'adolescence, nos ancêtres tombaient d'un coup, comme des mouches vaporisées de Fly-Tox. Oser piétiner le simple bon sens qui indique qu'aucune espèce vivante ne peut survivre si sa population ne dépasse pas l'âge adulte. Oser ignorer les travaux de chercheurs comme Michael Gurven, professeur d’anthropologie à l’université de Californie, qui ont montré que nos ancêtres vivaient à un âge avancé, une fois passées les premières années de mortalité infantile. Sans parler des observations du Dr Staffan Lindeberg sur les Kitavas de Nouvelle-Guinée confirmant qu'à l'âge adulte, l’espérance de vie de chasseurs-cueilleurs qui vivent comme aux temps préhistoriques, est comparable à celle des Suédois modernes. Ou le fait que l'espérance de vie des hommes du néolithique, après leur conversion à l'agriculture, diminue par rapport à celle de leurs ancêtres préhistoriques. En un mot, bravo !

Deuxième occasion de rire : « Les nitrates sont bons pour la santé »

Les nitrates, que les agriculteurs et les éleveurs disséminent massivement, qui polluent les cours d’eau et peuvent dans certaines circonstances donner naissance après ingestion à des composés cancérogènes (les nitrosamines) non seulement ne sont pas associés à un risque de cancer, mais ils sont même excellents pour le cœur : « les nitrates ne méritent pas leur mauvaise réputation, » écrit Science et Vie. Vite, un bol de lisier !

Pour nous faire rire, Science et Vie n’est pas tombé dans le piège grossier qui consistait à faire une recherche exhaustive de la littérature scientifique. Il suffit en fait de quelques minutes (même à un journaliste stagiaire) pour trouver des dizaines de publications récentes incriminant la consommation de nitrates dans le risque de troubles de la thyroïde, de cancer du pancréas, de cancer des ovaires, ou de cancer de la vessie, notamment dans les conditions qui permettent la transformation en nitrosamines. 

Science et Vide a aussi pris soin de ne pas expliquer à ses lecteurs que la relation entre nitrates et cancer est complexe, et probablement modulée par la quantité d’amines du repas, le statut en fer, en vitamines C et E, peut-être même en folates et en magnésium. Ils ont eu raison, c'est trop barbant.

Plutôt que de sombrer dans ces nuances futiles, Science et Vie nous assure que la conversion des nitrates en nitrosamines n’a été démontrée que « chez la souris, et à des doses extrêmes ; car chez l’homme, cela n’a jamais été démontré. »

Eh non, ça n'a jamais été démontré chez l'homme, jamais ! Sauf évidemment les fois où ça l'a été, comme dans cette étude de 1998 dans laquelle 25 volontaires ont consommé un repas riche en poisson et des nitrates, non pas « à des doses extrêmes » mais à la dose journalière admissible (DJA) c’est-à-dire la dose réputée sans risque pour la santé. Résultats : les chercheurs ont détecté dans leurs urines des taux élevés d’une nitrosamine particulièrement redoutable, la NDMA (N-nitrosodiméthylamine). Ils concluent que « la consommation de nitrate au niveau de la DJA, en association avec un repas de poisson (…) augmente l’excrétion de NDMA dans les urines et ainsi démontre une formation accrue de nitrosamines cancérogènes. »

Troisième occasion de rire : « Le gluten n’est problématique que pour très peu de personnes »

C’est le leitmotiv de l’industrie céréalière, et aussi celui de Science et Vie (la fameuse convergence de vues !). Le gluten — une association de protéines que l’on trouve dans le blé, le seigle, l’orge, l’avoine — ne pose problème, selon Science et Vie et l’industrie réunies, qu’aux personnes atteintes de maladie cœliaque, soit «0,5 à 1% de la population».

Et l’hypersensibilité au gluten qui concernerait 6 à 10 fois plus de personnes ? Pour le magazine, le gluten n’est pas en cause. Les coupables seraient des sucres non digestibles appelés FODMAPs qui, nous apprend-on, « ont la fâcheuse tendance à fermenter et se trouvent dans les mêmes aliments que le gluten. »

Ce qui est évidemment déjà drôle, c’est que les FODMAPs (Fermentable, Oligo-Di-Mono-saccharides And Polyols) ne se trouvent pas dans les mêmes aliments que le gluten. Le blé en contient des quantités modérées mais il y en a beaucoup plus dans les fruits et légumes tels les pommes, poires, pêches, melons, asperges, brocolis.

Ce qui est encore plus drôle, c’est que l’idée que la sensibilité au gluten serait en fait une sensibilité aux FODMAPs vient d’une petite étude sur 37 volontaires qui visait à vérifier si la diminution des FODMAPs dans l’alimentation améliorait ​​les symptômes gastro-intestinaux et la fatigue de personnes souffrant de syndrome du côlon irritable (lire encadré).

L'étude gluten/FODMAPs. 37 participants ont suivi un régime sans gluten, pauvre en FODMAPs pendant deux semaines, après quoi ils ont reçu pendant une semaine des suppléments contenant soit des quantités élevées (16 g par jour) de gluten de blé, soit de faibles quantités (2 g par jour), soit 16 g par jour de protéines laitières. Après cette semaine de supplémentation, les participants ont repris l'alimentation du début pendant au moins deux semaines - jusqu'à ce que les symptômes aient disparu - avant de prendre un supplément différent. Les 37 sujets ont donc essayé trois suppléments (à l’exception de deux patients en raison des symptômes). Près des deux tiers des personnes ont ensuite participé à la deuxième phase de cet essai clinique, plus courte, avec les trois mêmes suppléments en rotation et entre chacune un régime encore plus restrictif, sans protéines laitières. La plupart des symptômes de type côlon irritable (douleurs abdominales, ballonnements, consistance des selles, des flatulences, nausées et fatigue) ont été améliorés après deux semaines du régime sans gluten pauvre en FODMAPs. Une fois que les participants ont commencé à prendre les suppléments y compris de protéines laitières, les symptômes et les douleurs ont augmenté indépendamment de la quantité de gluten. Les chercheurs rapportent qu’un effet lié à la dose de gluten n’a pas été observé et que le gluten n’aurait entraîné de symptômes spécifiques que chez trois participants. La seconde phase de l’étude n’a pas permis de reproduire des symptômes chez les personnes qui avaient réagi à la présence de gluten.

Science et Vie se fonde sur les résultats de cette étude pour accréditer l’idée que les personnes sensibles au gluten ont bien tort de se passer de pain ou de pâtes. Hélas pour ce journal, comme l’explique le Pr Alessio Fasano, qui est, rappelons-le une autorité sur le sujet, et que Science et Vide a pris soin de ne pas interroger, « cette étude ne signifie absolument pas que la sensibilité au gluten est une illusion. » D’abord, la même équipe de chercheurs a publié une autre étude qui, elle, incrimine le gluten dans le syndrome du côlon irritable. Ensuite, les symptômes de la sensibilité aux aliments à FODMAPs (y compris le blé) et ceux de la sensibilité aux aliments à gluten ne sont pas identiques. Dans le premier cas, les symptômes sont largement centrés sur le système digestif, alors que dans le second, ils s’étendent au-delà, jusqu’au cerveau et aux articulations. Or l’étude en question n’a pas pisté ces symptômes-là.

Surtout, Fasano et d’autres chercheurs pensent aujourd’hui que la sensibilité dite au gluten pourrait relever d’une sensibilité au blé et aux aliments céréaliers à gluten plutôt qu’au gluten spécifiquement. Quelque chose dans les céréales à gluten pourrait être en cause, quelque chose qui pourrait même déclencher une allergie, selon une hypothèse avancée dans Nature par des chercheurs italiens. Mais le résultat pour les patients est le même : il faudrait éliminer le blé et les autres céréales à gluten. Bref, pas tout à fait la conclusion de Science et Vide.

Enfin, reste une population qui ne souffre ni de maladie cœliaque, ni de sensibilité au gluten, mais qui est pourtant améliorée par l’éviction du gluten (et des laitages). Ce sont les personnes chez lesquelles le gluten et les protéines laitières déclenchent ou entretiennent des maladies auto-immunes. Le fameux régime Seignalet leur apporte très souvent un soulagement considérable. Science et Vide leur fait un sort en deux lignes en se gaussant du Dr Seignalet, qualifié du titre de « chirurgien » (bien vu, il était spécialiste d’immunologie ; pionnier de la greffe d’organes, il a dirigé pendant plus de 30 ans le laboratoire d'histocompatibilité de Montpellier !). Nos braves journalistes l’assimilent à un gourou religieux prêchant « un credo ». Et pourquoi pas en tongs et robe de bure, au sommet du Pic St Loup ?

Cette mauvaise manière faite à un homme qui n'est plus là pour se défendre, et auquel des dizaines de milliers de personnes doivent de ne plus souffrir, est d’autant plus malvenue dans une revue de vulgarisation scientifique que des dizaines d’études accréditent aujourd’hui les thèses du Dr Jean Seignalet sur la porosité de l'intestin grêle (leaky gut) et les conséquences immunologiques qu'elle entraîne (voir notamment les données rassemblées par la chercheuse québecoise Jacqueline Lagacé dans son livre).

Quatrième occasion de rire : « Le lait : des craintes infondées et des vertus sous-estimées »

Vous voulez rire encore ? Alors lisez l’article sur le lait pages 60 et 61. On nous y apprend que le lait « joue pour une très faible part dans [la] concentration sanguine [d’IGF-1] », un facteur de croissance incriminé dans la survenue de cancers.

Génial, alors qu’en réalité les protéines laitières sont l’un des principaux facteurs alimentaires de l’élévation d’IGF ! Et ce, étude après étude.

Pour dédouaner le lait du risque de cancer de la prostate, un lien que j'ai révélé au public en 2004 et qui est admis par les chercheurs qui font autorité en nutrition, Science et Vide évoque les conclusions du Fonds mondial de recherches sur le cancer (WCRF) de 2007 qui établissent un lien entre la consommation de calcium, la consommation de laitages et le risque de cancer de la prostate. Pour Science et Vie, « "seules des preuves limitées" montrent une association entre la consommation de lait et la survenue du cancer de la prostate… pour des sujets consommant au moins 1,5 g de calcium par jour, soit l’équivalent de deux fromages entiers ou plusieurs litres de lait par jour ! Des résultats qui concernent peut-être les populations d’Europe du Nord, grandes consommatrices de lait, mais nullement la population française (dont la consommation moyenne est de 66 litres par an). »

Bref, pour Science et Vie, l'idée que le lait est associé au cancer de la prostate relève largement de la rumeur propagée par les "anti-lait" (encore un terme inventé par l'industrie laitière) à partir de l'interprétation tendancieuse qu'ils auraient faite des données de WCRF. 

Rions un peu dans le détail…

Deux fromages entiers ?

Science et Vide confond 1,5 g de calcium alimentaire et 1,5 g de calcium laitier. Or tout le monde sait, sauf ce journal apparemment, que l’alimentation apporte naturellement du calcium, hors laitages, à hauteur de 400 à 700 mg par jour. Ajoutez 3 à 4 produits laitiers (très précisément les recommandations officielles en France !) et il est aisé de se trouver à 1,5 g de calcium par jour, ce qui est d’ailleurs le cas de 15 à 20% de la population. En effet, trois bols de lait apportent 900 mg de calcium par jour. Par ailleurs, il suffit de 80 grammes d’emmental (soit deux portions d’un fromage de 250 g) pour obtenir 1 gramme de calcium. Inutile donc de consommer « plusieurs litres de lait » ou deux fromages pour dépasser les 1,5 g de calcium alimentaires.

(Ce chiffre de 1,5 g est d’ailleurs agité avec les mêmes arguments par l’industrie laitière pour minimiser les risques des laitages. Comme c’est étrange de les retrouver dans Science et Vie... Simple coïncidence certainement.)

Seules des "preuves limitées ?"

Voyons les études sur lesquelles s’appuie le rapport du Fonds mondial (WCRF) dans le détail. Les experts du WCRF ont fait une méta-analyse sur 3 études cas-contrôle examinant le lien entre calcium alimentaire et le risque de cancer de la prostate. Ils en déduisent que le risque augmente de 16% pour chaque gramme de calcium. Mais les études cas-contrôle sont moins fiables que les études prospectives.

Justement, les experts ont également réalisé une méta-analyse de 8 études de cohorte et en déduisent que le risque de ce cancer augmente de 27% chaque fois qu’on consomme 1 g de calcium alimentaire. Ils ont enfin réalisé une méta-analyse sur 4 études de cohorte portant sur la consommation de laitages, qui distinguaient entre les cancers agressifs et les cancers non agressifs. Conclusion : le risque de cancer agressif augmente de 32% pour chaque gramme de calcium laitier.

Le rapport du WCRF a déjà sept ans. Que s’est-il passé depuis ? Beaucoup de choses ! De nombreuses études ont été publiées, et la plupart incriminent les laitages (sauf bien sûr lorsque leurs auteurs sont liés à l'industrie).

Le seuil de 1 g de calcium laitier associé à une toxicité pour la prostate, est retrouvé dans la revue systématique de 2009 réalisée par Chapman et Ma.

L’analyse la plus récente et la plus complète des données disponibles est l’œuvre du ministère de la santé danois. Elle date de 2010 et conclut que "la consommation de laitages est un facteur probable du risque de cancer de la prostate ". (Beck AM, Hoppe C, Ygil KH, Andersen NL, Pedersen AN. Scientific background for Danish dietary guidelines regarding intake of milk, milk-products and cheese; Søborg, Denmark: National Food Institute DTU; 2010.)

Et voilà que même l'assurance-maladie s'y met ! Encore un coup des "anti-lait", assurément. Mais que fait la police ?

66 litres de lait par an ?

L’argument selon lequel les Français ne consommeraient que 66 litres de lait en moyenne par an et seraient donc à l’abri des fameux 1,5 g de calcium par jour, est lui aussi utilisé par l'industrie laitière. Mais quel journal scientifique sérieux s’amuserait à baser un risque sur une moyenne, qui peut refléter des situations extrêmement contrastées ? En effet, pour ne parler que des laitages, 25% des Français sont de gros consommateurs de ces aliments.

Surtout, le chiffre de 66 litres est totalement fantaisiste. Non pas qu’il soit faux, mais fallacieux si l’on garde à l’esprit que dans le cancer de la prostate ce n’est pas le seul lait liquide qui est en cause, mais les laitages dans leur ensemble. Or les Français consomment en plus des 66 litres de lait liquide… 24 kg de fromages par an, 8 kg de beurre, 6 kg de crèmes. Et si la consommation de lait liquide est inférieure à celle de la Scandinavie et même de la moyenne européenne, pour les autres laitages, les Français sont champions !

Et les autres maladies ?

Bizarrement, alors que Science et Vie fait état pour les minimiser, de « preuves limitées » liant laitages et cancer de la prostate dans le rapport du WCRF, le journal assure que « le lait possède au contraire des vertus protectrices contre le risque de cancer colorectal ou de la vessie. » Or si la relation inverse entre consommation de laitages/calcium et risque de cancer colorectal est bien documentée y compris dans mes livres (le WCRF précise tout de même qu’il y a des preuves limitées que la consommation de fromage augmente le risque de ce cancer), le rapport du WCRF ne parle dans le cas du cancer de la vessie que de « suggestions ». C'est-à-dire précisément de... "preuves limitées".. D'ailleurs la méta-analyse la plus récente (décembre 2011) ne permet pas de soutenir qu'une consommation élevée de laitages est associée à un moindre risque de cancer de la vessie.

Par ailleurs, la consommation de laitages, souvent au niveau des apports conseillés, a aussi été associée à un risque accru de cancer des ovaires, de lymphome non-hodgkiniende diabète de type-1 et un risque accru de Parkinson. Ces données fâcheuses (qui, comme c'est la règle en nutrition demandent bien sûr confirmation), sont étrangement absentes de l'article. Un problème de place probablement. 

Ces vétilles mises à part, comment douter un seul instant que le lait au niveau des apports officiellement conseillés, c'est "des craintes infondées et des vertus sous-estimées" ? Comment douter un seul instant que les données scientifiques sur le cancer, sur la consommation de laitages, sur le calcium ont été manipulées par les "anti-lait" et pas par... Science et Vide ?

Révélations : il y a en tout et pour tout 9 études sur le lait et la santé ! Dans Lait, mensonges et propagande et Le mythe de l'ostéoporose j'ai recensé plusieurs centaines d'études sur laitages et santé. Science et Vide, en cherchant bien, en a trouvé 9. Vous avez bien lu : 9, et interdit de pouffer. Et sur ces 9 malheureuses études, Science et Vide en a compté 6 favorables aux laitages et 3 qui leur sont défavorables. Lesquelles, où, quoi, comment, favorables à quoi, payées par qui, et dans quel état j'erre ? Mystère. Du coup on comprend mieux les affirmations à l'emporte-pièce de l'article.

Le mot de la fin à Alphonse Allais

Dans sa conclusion, Science et Vie met à juste titre en garde contre la pratique qui consiste, pour faire valoir un point de vue, à sélectionner quelques études en occultant les autres. Or c'est très précisément ce que ce grand journal aura fait pour nous parler du paléo, du sans gluten, des nitrates, ou du lait.

On attend donc avec impatience les prochains sujets nutrition dans Science et Vide. Quelques suggestions : le sucre renforce l’émail dentaire ; les pesticides font grandir ;  les charcuteries préviennent le cancer ; manger bio rend bègue; le gluten rend le linge plus blanc etc...).

D'ici là, ce grand dossier sur "les nouveaux interdits alimentaires" mérite amplement d’être parcouru.

Parcouru, comme disait Alphonse Allais, d’un derrière distrait.

Commentaires

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Par Julie86 | le mardi 10 juin 2014
Difficile de s'y retrouver

Bonjour,

Votre article est vraiment très intéressant.
Mais pour ma part, çà ne fait que grandir mes interrogations concernant l'alimentation.

Je m'y intéresse de plus en plus, car je pense que c'est primordial de bien se nourrir pour être en bonne santé, et le rester.
J'ai déjà plusieurs livres que vous avez publié, qui sont vraiment passionnants, le dernier que j'ai acheté est le livre FAT de Gary Taubs.

Je vous avoue que je ne sais plus trop quoi penser, ou plutôt je ne sais plus quoi manger !!! Entre ce qui est conseillé et ce qui est déconseillé, ce que y est bon pour tel ou tel apport etc... Je ne sais plus sur quel pied danser, mais mon envie de mieux me nourrir persiste pourtant :)

En tout cas, merci pour vos articles et les livres que vous mettez à notre disposition.

Julie

Par Thierry | le dimanche 15 juin 2014
Thierry

Nous sommes pour une approche simple et décontractée de l'alimentation : un maximum d'aliments peu transformés, une majorité de végétaux, des repas pris en famille ou avec des amis. Limiter les sucres, les céréales raffinées, choisir des graisses qui sont compatibles avec nos besoins. C'est tout. Après, c'est une question individuelle : si on les tolère, inutile de supprimer les laitages, à condition de les consommer avec modération. Idem avec les aliments à gluten, qu'une majorité de la population peut consommer sans risque, mais que certains doivent limiter voire évincer. Idem avec l'alcool... Ne vous prenez pas trop la tête, n'essayez pas d'être "parfaite", c'est mon conseil !

Par Julie86 | le vendredi 12 septembre 2014
Merci

Merci pour votre réponse.
Votre dernière phrase est très juste à trop vouloir "bien faire" on peut avoir tendance à s'y perdre, et surtout c'est là que l'alimentation devient une obsession...
Merci pour vos conseils et pour tous ces livres tellement intéressants que vous mettez à notre disposition.

Par nadia121973 | le dimanche 28 septembre 2014
question sur le lait de noisette

Bonjour,

Merci pour vos informations pertinentes. Comment peut-on savoir qu'une étude est pertinente comment ont-il procédé. Est ce qu'il y a un site internet qui parlerait de cela?Je me posais des questions sur le lait de noisette. Est ce que l'appellation serait fausse? car on ne trait pas une noisette. Quel est l'origine du mot lait?
Merci

à propos de l'auteur

Journaliste scientifique, auteur de 15 livres de vulgarisation sur la santé, fondateur de Thierry Souccar Editions. En charge des questions de santé à Sciences et Avenir pendant 15 ans, il a créé LaNutrition.fr, premier site d’information francophone indépendant sur l’alimentation et la santé. Membre de l'American College of Nutrition depuis 2000. C'est un passionné d'histoire des arts et des sciences, de paléontologie, peinture, aviation légère, littérature, musique classique et country/bluegrass. Il vit, écrit et peint dans le midi de la France. Il a deux fils, Paul et Louis. 

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