Le blog de Thierry Souccar, "Amuse-gueules"

Réflexions sur la vie, la mort, et tout ce qu'il y a au milieu. 

Par Thierry Souccar
Aliments ultra-transformés

Halte aux faux aliments ! Mangeons Vrai

Halte aux faux aliments ! Mangeons Vrai

Si vous ne devez lire qu’un livre sur l’alimentation et la santé cette année, il faut lire celui du chercheur Anthony Fardet, auquel cette chronique emprunte son titre.

Avec "Halte aux faux aliments ! Mangeons Vrai", vous avez rendez-vous avec une remise en cause magistrale d'une grande partie de nos certitudes sur notre alimentation.

Au cœur de ce travail totalement original, qui s’appuie sur l’expertise d’un nombre croissant de chercheurs dans le monde, il y a la notion de matrice de l’aliment.

La matrice

Qu’est-ce que la matrice ? Ce sont les composants d’un aliment, qu’il s’agisse de nutriments ou de non-nutriments et la relation moléculaire qui existe entre eux, c’est-à-dire les liens chimiques.

Cette structure complexe peut-être intacte : par exemple une pomme. Elle peut être modérément altérée : par exemple une compote de pommes. Elle peut être radicalement modifiée : par exemple un jus de pomme.

Pour la même teneur en nutriments, la pomme que l’on croque n’aura pas les mêmes effets sur l’organisme que la compote ou que le jus. C’est la raison pour laquelle LaNutrition.fr dans ses recommandations n’a jamais assimilé une portion de fruit à un jus de fruit, au contraire des recommandations officielles.

Si vous avez compris cela alors vous êtes prêt à lire, assimiler, et mettre en pratique ce que dit Anthony Fardet. Ce dont il est question dans son livre, c’est de la différence entre vrais et faux aliments, et de leurs conséquences sur la santé.

Les vrais aliments sont les aliments bruts ou peu transformés, ceux dont la matrice n’a pas été beaucoup modifiée. Les faux, ce sont les aliment ultra transformés, ceux qui constituent 80 à 100 % de la plupart des rayons du supermarché.

Démonstration

Maintenant, je vais vous montrer par un exemple tiré d’une étude, comment la transformation d’un aliment impacte nos systèmes physiologiques, même si sa composition paraît tout à fait intéressante.

Dans cette étude de 2002, 20 personnes, 10 hommes et 10 femmes en bonne santé ont consommé deux pains et deux aliments « contrôle », à quatre occasions différentes.

  • Le premier pain était un pain de seigle fait de 60% de farine intégrale de seigle et 40% de farine raffinée. On va l’appeler « pain de seigle intégral » (whole kernel rye dans l'étude) même si ce n’est pas tout à fait le cas.
  • Le second était un pain de seigle composé de 80% de farine de seigle raffinée (la même que pour le pain précédent), et de 20% de fibres sous la forme de bêta-glucane d’avoine. On va l’appeler « pain de seigle enrichi » (beta-glucan rye).

Il y avait 13 g de fibres dans le pain de seigle intégral, mais plus encore (17 g) dans le pain de seigle « complet » enrichi. 

Deux plats ont servi de contrôle pour l’étude :

  • du pain à la farine blanche de blé donc raffinée (réponse glycémique élevée), appelé "wheat bread" dans l'étude.
  • des pâtes complètes à base de durum (réponse glycémique basse), appelées "whole-meal pasta".

Chacun des repas apportait 50 g de glucides disponibles et à peu près autant de calories.

La glycémie

Voyons d’abord la glycémie après les repas. Les trois pains font monter le sucre sanguin dans des proportions comparables, ce qui est conforme à ce que l’on a déjà constaté dans de nombreuses études, à savoir que la réponse glycémique à un pain blanc ou complet est généralement similaire.

FIGURE 2.

L'insulinémie

Les différences apparaissent lorsqu’on regarde les niveaux d’insuline 30 minutes après ces quatre repas. Le pain blanc fait culminer l’insuline à 231 pmol/L au-dessus du niveau basal; c'est beaucoup, mais on s’y attendait. Pour le plat de pâtes, la réponse est modérée puisqu’elle se situe à 94 pmol/L. On s’y attendait aussi.

L’intérêt vient du comportement de l’organisme après avoir mangé les deux pains. Le pain de seigle « intégral » marque un pic à 135, le pain de seigle « enrichi » à 181, une différence importante.

FIGURE 3.

On voit donc que le fait d’ajouter des fibres à une farine raffinée ne parvient pas à lui faire adopter le profil nutritionnel (du point de vue de l’insuline) qui serait celui d’un pain dont la farine contient naturellement des fibres.

Cette histoire de réponse de l’insuline est importante car des niveaux chroniquement élevés d’insuline augmentent les risques d’une diminution de la sensibilité à l’insuline, d’une intolérance au glucose, d’une prise de poids, d’une infiltration des muscles et du foie par les graisses, donc de diabète et de ses complications.

Pourquoi c'est important

Aujourd’hui, pour rester sur le cas du pain, la majorité des pains « complets » vendus en grande distribution sont constitués de farine raffinée à laquelle on a ajouté du son. Ces pains reconstitués n’ont quasiment aucune des qualités des pains faits de farine intégrale même s’ils ont exactement les mêmes teneurs en glucides disponibles, en fibres, en vitamines, en minéraux.

Dans son livre, Anthony Fardet fait la démonstration implacable mais aussi très inquiétante que les faux aliments assemblés par l’industrie agro-alimentaire à partir d’une multitude de constituants sont à l’origine des grandes maladies chroniques non transmissibles qui touchent les pays occidentaux et les autres, et ce, même si ces faux aliments affichent fièrement sur l'emballage leur teneur en fibres, en vitamines, en oméga-3.

Il explique comment nous en sommes arrivés là, par une dérive insidieuse de la recherche en nutrition qui n’a cessé de vouloir expliquer les effets d’un aliment par ses constituants individuels. D'où les débats infinis, jamais tranchés, sur la responsabilité des glucides, des graisses, des graisses saturées ou pas, des vitamines dans nos problèmes de santé.

Ce réductionnisme alimentaire se retrouve d’ailleurs dans le fameux « Nutriscore » qui vient d’être adopté par la France et qui, à peine adoubé, est caduc.

Au-delà du constat que dresse le livre d’Anthony Fardet, son grand mérite est de nous donner des règles pour identifier les faux aliments, et proposer des solutions tant individuelles que collectives pour prévenir les maladies chroniques par l’alimentation et dans le même temps, préserver la planète.

Voilà pourquoi, que vous soyez simple citoyen, professionnel de santé, responsable de collectivité, industriel, responsable politique, je vous invite à lire ce livre, l’un des plus importants de ces dernières années sur notre alimentation et notre santé.

Le livre : "Halte aux faux aliments ! Mangeons Vrai", par Anthony Fardet.

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à propos de l'auteur

Journaliste scientifique, auteur de 15 livres de vulgarisation sur la santé, fondateur de Thierry Souccar Editions. En charge des questions de santé à Sciences et Avenir pendant 15 ans, il a créé LaNutrition.fr, premier site d’information francophone indépendant sur l’alimentation et la santé. Membre de l'American College of Nutrition depuis 2000. C'est un passionné d'histoire des arts et des sciences, de paléontologie, peinture, aviation légère, littérature, musique classique et country/bluegrass. Il vit, écrit et peint dans le midi de la France. Il a deux fils, Paul et Louis. 

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