Blog de Julien Venesson
Par Julien Venesson

Oeufs entiers : pourquoi ils améliorent la santé

Pendant de nombreuses années les autorités de santé ont recommandé de diminuer la consommation d’œufs entiers à cause du cholestérol qu’ils contiennent. Aujourd’hui la science remet en cause ces conclusions hâtives et affirme au contraire que pour rester en bonne santé, il est important ...

Pendant de nombreuses années les autorités de santé ont recommandé de diminuer la consommation d’œufs entiers à cause du cholestérol qu’ils contiennent. Aujourd’hui la science remet en cause ces conclusions hâtives et affirme au contraire que pour rester en bonne santé, il est important de manger plus d’œufs entiers !

 Les œufs entiers augmentent-ils le risque de crise cardiaque ?

Si on en croit les médias classiques (Yahoo.fr, Doctissimo, etc.) les œufs entiers seraient mauvais pour la santé car ils contiennent du cholestérol. Pour en attester, ces sites d’informations citent régulièrement des études scientifiques dans lesquels les chercheurs ont trouvé un lien entre consommation d’œufs entiers et risque de maladies cardiaques, de quoi vouloir rester prudent !

Le problème c’est que les études en question sont toujours de toutes petites études, c’est-à-dire qui n’ont suivi qu’un faible nombre de participants (rarement plus d’un millier). De plus ces études, qui comparent des personnes mangeant des œufs entiers à des personnes n’en mangeant pas, tiennent rarement compte de facteurs confondants importants. Par exemple si vous comparez une personne qui ne mange pas d’œufs entiers et qui ne fume pas à une personne qui mange des œufs et qui fument, il est bien difficile de dire que ce sont les œufs qui sont responsables des problèmes de santé de la personne étudiée.

C’est ce qui s’est passé dans la dernière étude publiée sur la plupart des sites internet sous le titre ravageur « Le jaune d’œuf plus dangereux que la cigarette » (exemple ici : http://sante.lefigaro.fr/actualite/2012/08/14/18794-jaune-doeuf-aussi-nocif-que-tabac-pour-arteres). En réalité lorsqu’on lit l’étude scientifique elle-même (dont le résumé est accessible ici : http://www.atherosclerosis-journal.com/article/S0021-9150%2812%2900504-7/abstract) on peut voir que les chercheurs n’ont pas fait de distinction entre les personnes sportives et les sédentaires, pas de différence entre les personnes ayant un tour de taille anormalement élevé et les autres (un facteur de risque cardiaque reconnu) et que toutes les différences alimentaires n’ont pas été prise en compte. Ils terminent en disant que leur étude doit être confirmée par d’autres travaux plus précis. Mais cela aucun média n’en a parlé !!

Manger des œufs entiers améliore la santé cardiovasculaire

Fort heureusement, il existe d’autres études beaucoup plus sérieuses sur le sujet :

  • En décembre 2012, une très large analyse de la littérature médicale sur le sujet a été publiée dans une revue médicale réputée pour son sérieux, le British Medical Journal. Issue d’une collaboration entre des chercheurs chinois et l’École de Santé Publique de Harvard, l’étude a analysé 17 études d’observation sur la consommation de jaunes d’œufs et le risque de maladies cardiovasculaires (infarctus, accident vasculaire, etc.), totalisant ainsi des données sur plus de 4 millions de personnes. Dans cette étude les chercheurs ont éliminé tous les facteurs confondants les plus évidents et ils trouvent que : « La consommation d’œufs entiers n’est pas associée à un risque plus élevé de maladies cardiovasculaires ou d’AVC. En revanche, manger beaucoup d’œufs entiers diminue le risque d’AVC hémorragique de 25%. » Les chercheurs notent tout de même que les œufs entiers ne seraient pas très bons en cas de diabète (1).
  • En avril 2014, des chercheurs de l’université de Columbia (États-Unis) ont évalué le lien entre la consommation d’œufs entiers et la fréquence de la plaque d’athérome au niveau de l’artère carotide sur près de 3000 volontaires américains. La plaque d’athérome indique la présence d’une artère endommagée qui pourrait se boucher et favoriser la formation de caillots sanguins puis d’une maladie cardiaque. Résultat : pour chaque œuf entier supplémentaire consommé par semaine, le risque de plaque carotidienne diminue de 11%. L’étude a duré plus de 11 ans et n’a pas trouvé que ceux qui mangeaient beaucoup d’œufs entiers avaient plus de problèmes cardiaques que les autres (2).

Je présente ici les deux études les plus récentes et les plus importantes mais les anciennes études ont toujours eu les mêmes conclusions. Les œufs seraient en réalité bons pour la santé en raison de leur teneur importante en vitamine A, vitamine B12 et vitamine B9 naturelle. Les œufs contiennent aussi de la choline, une pseudo-vitamine aux nombreux bénéfices et dont beaucoup de Français manquent. La peur des œufs entiers vient probablement de leur teneur en cholestérol mais cette peur n’est pas justifiée.

A quoi sert le cholestérol des œufs ?

Parce qu’ils sont riches en cholestérol (186 mg environ dans un œuf), les œufs ont souvent généré de la peur. Pourtant, on sait depuis 1980 que cette inquiétude n’est pas fondée.

En effet depuis cette époque plusieurs équipes de chercheurs ont testé l’effet d’une consommation importante d’œufs entiers (jusqu’à 5 œufs entiers par jour) sur les taux de cholestérol et les résultats sont très clairs : dans 70% des cas, manger beaucoup d’œufs entiers riches en cholestérol n’a aucun impact sur le taux de cholestérol sanguin. Dans les 30% des cas restants, le cholestérol sanguin augmente mais très légèrement (maxi 10%) ce qui est une valeur trop faible pour qu’un impact néfaste sur la santé soit observé. De plus cette augmentation se fait de manière équilibrée sur le cholestérol HDL (surnommé « bon ») et LDL (surnommé « mauvais ») (3, 4, 5).

En conclusion, manger des œufs entiers n’est pas dangereux pour la santé, au contraire ! Un minimum de deux œufs entiers par jour est conseillé pour garantir un bon apport en choline et en vitamines. Par ailleurs le cholestérol des œufs améliore les performances physiques des sportifs.

Pour en savoir plus sur les œufs et sur l’alimentation pour la santé :

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Références : (1) Rong Y ,Chen L ,Zhu T ,Song Y ,Yu M ,Shan Z ,et al. Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. BMJ 2013;346:e8539.

(2) Goldberg S, Gardener H, Tiozzo E, Ying Kuen C, Elkind MS, Sacco RL, Rundek T. Egg consumption and carotid atherosclerosis in the Northern Manhattan study. Atherosclerosis. 2014 Aug;235(2):273-80.

(3) Fernandez ML. Dietary cholesterol provided by eggs and plasma lipoproteins in healthy populations. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2006 Jan;9(1):8-12.

(4) Oh SY, Miller LT. Effect of dietary egg on variability of plasma cholesterol levels and lipoprotein cholesterol. Am J Clin Nutr. 1985 Sep;42(3):421-31.

(5) Roberts SL, McMurry MP, Connor WE. Does egg feeding (i.e., dietary cholesterol) affect plasma cholesterol levels in humans? The results of a double-blind study. Am J Clin Nutr. 1981 Oct;34(10):2092-9.

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