T. Souccar, C. Calvet : l'alimentation sans gluten et sans lait en pratique

Christine, pourquoi avez-vous décidé d'écrire ce livre de recettes sans gluten ni lait ?

Christine Calvet : Je souffrais depuis quelques années d'une migraine dont les crises s'accentuaient en intensité et en fréquence et qui devenait professionnellement très invalidante. Je n’ai pas voulu traiter ce qui pour moi n'était qu'un symptôme et j'ai tenté, avec l'aide d'un acupuncteur nutritionniste d'en comprendre la cause. Ce dernier m'a orientée vers le régime Seignalet. Pour comprendre le fondement de ce régime, j'ai lu  « L'Alimentation ou la troisième médecine » qui m'a convaincue d'adopter cette méthode nutritionnelle. Il m'a fallu du temps pour réaliser des plats à la présentation et au goût appétissants pour toute la famille. Je les ai rassemblés dans ce livre pour partager mon expérience.

Pouvez-vous vous autoriser de temps en temps un petit morceau de pain ou de fromage ?

CC : Pendant six ans tout écart, aussi minime fût-il, me déclenchait une migraine dans les deux heures suivant la digestion. Depuis quelques mois, je fais des tentatives de réintroduction de certains aliments avec toujours des réactions violentes avec les produits contenant du gluten, et avec la majorité des produits laitiers. Mais je peux m'autoriser du yaourt de chèvre ou de brebis à raison d'un par semaine. Au-delà de ce seuil de tolérance, mon organisme réagit.

Comment expliquez-vous que de plus en plus de personnes se tournent vers ce régime ?

Thierry Souccar : Tout simplement parce qu’elles font l’essai, se sentent mieux ou beaucoup mieux et finissent par l’adopter. Il faut garder à l’esprit que les aliments à gluten et les laitages ont été introduits il y a très peu de temps (10 000 ans) dans l’histoire de l’évolution et pourtant ils sont omniprésents aujourd’hui. Beaucoup d’entre nous sont porteurs de ce que j’appelle des « gènes préhistoriques » et réagissent plus ou moins bien à la présence de ces aliments nouveaux que sont le blé et les laitages.

Quels sont les symptômes qui doivent faire penser à une intolérance au gluten ? Au lait ?

TS : Il s’agit d’une myriade de symptômes, dominés dans les deux cas par des douleurs ou des troubles digestifs de type diarrhée ou constipation, mais aussi comme pour Christine, des maux de tête, des problèmes de concentration, des douleurs articulaires, des manifestations de type allergiques comme l’eczéma, l’urticaire, les irritations de la peau, l'asthme.

Combien de temps faut-il suivre le régime pour ressentir une amélioration de ses symptômes ?

CC : Au bout de trois mois de régime strict, j'ai constaté que mes migraines s'espaçaient et diminuaient d'intensité. Ce phénomène s'est accéléré jusqu'à disparition complète des migraines. Six mois s'étaient écoulés.

TS : On conseille de faire un essai de ce type de régime pendant un mois au moins. Si les symptômes s’améliorent, c’est que le gluten ou les laitages sont en cause. Attention, il y a du gluten ailleurs que dans le blé, le seigle, l’orge, il y en a dans les plats préparés, et il y a des protéines de lait et du lactose un peu partout !

Pourtant ce régime est fortement critiqué par certains nutritionnistes qui affirment qu’il serait dangereux ?

TS : Eh oui, on entend encore ce genre d’arguments. Il s’agit d’un discours tenu le plus souvent par des gens très proches de l’industrie agro-alimentaire, comme certains membres de la Société française de pédiatrie. Je pense que ces gens sont eux-mêmes intoxiqués par la proximité avec les industriels des laitages et des céréales. Je les invite à regarder objectivement les données de la littérature scientifique. Ils s’apercevront qu’un régime sans gluten et/ou sans laitages a été la règle depuis près de 60 millions d’années chez nos ancêtres primates, et 7 millions d’années pour la lignée des hominidés, et qu’on n’a absolument aucun besoin de consommer du pain et des laitages, sauf pour le plaisir. Mais les industriels s'inquiètent et ils allument des contre-feux.

Lorsque l’on est obligé de supprimer le blé et les laitages du jour au lendemain, manger doit devenir très compliqué ?

CC : Suivre cette alimentation n'a jamais été compliqué pour moi dès lors que je me suis rendue compte que je pouvais manger tout aussi varié et goûteux. En effet, de nombreuses céréales savoureuses sont naturellement exemptes de gluten : sarrasin, riz, sésame...ainsi que le quinoa, la châtaigne, toutes les légumineuses et les oléagineux. Par ailleurs, les boissons végétales : riz, amande, quinoa, soja...sont d'excellentes alternatives au lait de vache pour réaliser aussi bien des desserts que des gratins et des purées de légumes. En outre, employer de nouveaux ingrédients stimule la créativité culinaire. Mais avant tout, je crois qu'il faut prendre conscience qu'une réorganisation alimentaire est nécessaire et penser ses menus et ses plats autrement.

Au bout d’un certain temps on doit craquer pour du pain, une bonne brioche ou une belle pizza non ?

CC : Il est évident que le pain, dont la symbolique n'est pas à négliger, est souvent l'aliment qui manque le plus et sa confection est assez délicate  puisque ces farines sans gluten sont dites...non panifiables. Cependant avec un peu de temps et de patience on parvient à trouver une formule satisfaisante pour peu qu'on oublie la baguette ou la grossie miche de campagne qui ne seront jamais reproductibles à l'identique et qu'on accepte une pâte à pizza au goût et à  la texture un peu différents. Quant aux brioches et autres préparations sucrées ou salées à base d’œufs, de beurre et de crème fraîche, ma culture culinaire méditerranéenne m'en a éloignée. Mes recettes, très personnelles, sont avant tout le reflet de ma propre façon de me nourrir qui fait une large place aux légumes crus ou cuits le plus simplement possible, aux céréales et légumineuses, aux salades et aux diverses huiles presque toujours utilisés crues.

Ces nouveaux ingrédients dont vous parlez, peut-on les trouver en supermarché ou bien seulement dans les magasins bio ?

CC : Pour ma part, je préconise l'achat d'ingrédients issus de l'agriculture biologique car je ne peux concevoir de modifier mon alimentation pour un mieux-être tout en négligeant les pesticides,  conservateurs et additifs dans les produits utilisés. Mais les supermarchés ont désormais des rayons « bio » de plus en plus fournis et les boissons végétales, le quinoa , les légumineuses , les pâtes de riz  pour ne citer que les plus courants y sont largement représentés.

La cuisine sans gluten et sans lait prend-elle plus de temps ? Est-elle plus chère ?

CC : Elle ne prend pas plus de temps pour qui cuisinait auparavant. Rajouter une cuillère de purée d'amandes dans une purée de légumes ne demande pas plus de temps que de rajouter un morceau de beurre! La cuisson du boulghour de sarrasin n'est pas plus longue que celle du boulghour de blé. Elle est plus chère si l'on achète des produits transformés: des biscuits, des pâtés végétaux, des sauces toutes prêtes...  mais pas si l'on achète les céréales et les légumineuses en vrac dans les magasins bio qui ont tous développé cette gamme de produits. La plupart des fabricants proposent à présent des boissons végétales à petit prix ainsi que des briques de soja ou riz « cuisine » excellentes alternatives à la crème fraîche. Un seul ingrédient reste encore largement plus cher que son équivalent en gluten et ne se vend que conditionné: les pâtes.