Conditionnés pour trop manger

Le livre

Dans ce best-seller traduit dans le monde entier, le Pr Brian Wansink, psychologue de l’alimentation, démontre avec humour combien notre environnement conditionne nos comportements alimentaires en nous poussant à manger…plus !
Au travers de dizaines d’expériences étonnantes comme le bol de soupe sans fond, il nous livre ses découvertes stupéfiantes.

• La taille de votre assiette influence-t-elle votre appétit ?
• Pourquoi mange-t-on plus quand on est entre amis ?
• Avale-t-on la même quantité d’un fromage allégé que d’un fromage classique ?
• Quels sont les moyens utilisés par les restaurants et les supermarchés pour nous pousser à la consommation ?
• Comment la musique ou la couleur d’une pièce conditionne la quantité de ce que nous avalons ?
• Comment perdre 3 kg en 3 mois sans suivre de régime ?

Grâce aux très nombreux conseils et astuces de ce livre, vous ne tomberez plus dans les nombreux pièges qui vous poussent à manger ou à boire plus que nécessaire. Vous ferez ainsi les bons choix non seulement pour votre ligne mais aussi pour votre santé, à table, au supermarché, au bureau ou même devant un distributeur automatique…

« UNE EXPLORATION FASCINANTE DE L’INCONSCIENT DU MANGEUR » - Time

Sommaire

Introduction – La science du grignotage

La marge subliminale

Aussitôt mangé, aussitôt oublié

Présentez bien votre table

Les instigateurs clandestins sont parmi nous

Scénarios alimentaires

Tout est dans le nom

Les aliments réconfortants

Les gardiens nutritionnels

La ruée vers le fast-food

Mieux manger sans y penser

Annexe A

Annexe B

Notes et références

L'auteur

Brian Wansink : «Nous mangeons plus avec nos yeux qu’avec notre estomac»

Brian Wansink répond aux questions de Katharine Mieszkowski sur le site www.salon.com au sujet de son livre traduit en France par Thierry Souccar Editions sous le titre Conditionnés pour trop manger.

Dans votre livre, vous expliquez que ce soit au McDo, dans un restaurant végétarien ou au Fouquet’s, on a tous tendance à sous-estimer les calories qu’on ingurgite. Dans quelle mesure ?

En général, une personne de poids moyen va sous-estimer sa consommation calorique d’environ 20 %. Si elle a l’impression d’avoir fait un gros repas ou d’avoir pris un repas diététique, la sous-estimation est encore plus importante. Par exemple, dans une saladerie, les gens ont tendance à penser que tout ce qu’ils mangent est sain et ce, même s’ils consomment leur salade avec de la mayonnaise et qu’ils prennent une pâtisserie au dessert. En fait, en matière de quantité, les gens ont tendance à penser selon ce qui les arrange.

Les chaînes de fast-food donnent maintenant les valeurs nutritionnelles et caloriques de leurs hamburgers. Qu’en pensez-vous ?

Nous avons constaté que les informations nutritionnelles sont intéressantes pour les personnes qui font déjà attention. Or la plupart des gens n’en ont tout simplement rien à faire ; ils deviennent extrêmement indulgents lorsqu’il s’agit de nourriture. Moi-même, quand je mange dans un restaurant français, je me moque du nombre de calories, je suis là pour me faire plaisir et non pas pour culpabiliser tout le repas !

Quels sont les facteurs qui nous poussent à manger plus ?

On croit généralement que l’on mange davantage lorsque l’on a très faim ou quand la nourriture est vraiment bonne. C’est vrai mais ça n’est pas tout, nos expériences montrent qu’il y a bien d’autres facteurs ! Par exemple, au cinéma, un spectateur qui reçoit en cadeau un seau de pop-corn géant mange 50 % de pop corn en plus que quelqu’un à qui on aurait offert un seau de taille moyenne. Même s’il n’avait pas faim au départ ! Autre exemple, grâce à un système de bol sans fond mis au point dans mon laboratoire – le bol se remplit automatiquement au fur et à mesure que la personne mange – , nous avons montré que les gens pouvaient manger 70 % de soupe en plus ! Ceci prouve que nous mangeons davantage avec nos yeux qu’avec notre estomac.

Quelle est l’influence des assiettes ?

Les gens mangent en moyenne 92 % de ce qui se trouve dans leur assiette. En d’autres termes, quel que soit leur appétit, une fois qu’ils sont servis, ils mangent tout, ou presque ! Donc chaque fois que vous êtes servi plus qu’à l’accoutumée, dites-vous bien que vous mangez plus. Autre facteur qui influence la quantité de nourriture ingurgitée : la taille de l’assiette. En effet, 200 g de pâtes dans une petite assiette donnent l’impression d’un plat copieux alors que 200 g de pâtes dans une assiette de grande taille donnent l’impression d’un mets apéritif !

Le vocabulaire, les mots ont-ils une importance ?

Nous y sommes particulièrement sensibles lorsqu’il s’agit du goût. Si vous mangez face à quelqu’un qui vous dit « mon dieu que c’est bon » et qui vous tend sa fourchette pour que vous goutiez à son plat, il est très peu probable que vous ne trouviez pas ça bon aussi. C’est la même chose en ce qui concerne la dénomination des plats. Si quelqu’un vous propose un « fondant au chocolat suprême de Belgique », vous l’apprécierez davantage que si on vous a proposé un simple « gâteau au chocolat » !

Vos études montrent que les gens pensent toujours que ce sont les autres qui se font avoir et pas eux, alors que les faits montrent le contraire…

C’est pour cette raison que tous ces facteurs qui nous poussent à manger plus, ces influences ont un tel pouvoir. Chacun pense qu’il sait exactement ce qu’il aime, qu’il est trop intelligent pour tomber dans le piège. C’est un vrai déni ! Et nos expériences montrent qu’il ne suffit pas d’informer les gens sur ces influences pour leur éviter d’être piégés. C’est pour cette raison que je conseille aux lecteurs de mon livre non pas d’essayer de lutter contre ces influences mais de les contourner. Par exemple en utilisant des bols, des assiettes, des verres plus petits, en déplaçant les paquets de bonbons à six mètres du bureau plutôt qu’à trois, en laissant le plat pour se resservir à la cuisine plutôt que sur la table …

Que conseillez-vous à tous ceux qui sont pris dans le cercle vicieux des régimes « yo-yo » ?

Personne ne prend 20 kilos en une nuit mais tout le monde espère perdre 20 kilos en une nuit. La meilleure façon de perdre du poids est de le perdre graduellement, en enlevant 200 à 300 calories par jour. Sur un an, vous aurez perdu 15 kilos sans avoir eu l’impression de vous sacrifier.

Extrait

Au cours de l’une de nos expériences alimentaires, nous avons montré à des étudiants américains un bol d’un demi-litre de soupe. Ils devaient nous dire, dans un premier temps, quand ils s’arrêteraient de manger si nous leur donnions un tel bol. La grande majorité d’entre eux (81 %) répondait par une référence visuelle : « lorsque le bol sera vide », « lorsque j’en aurai mangé la moitié ». Seulement 19 % d’entre eux prenaient pour référence leur satiété : « lorsque je n’aurai plus faim », « lorsque je calerai ». Dans ce cas, il semble bien que la plupart des gens sondés aient mesuré à l’œil nu la quantité qu’ils souhaitaient manger et, comme le coureur se rendant de son domicile au bureau, ils ont planifié de manger jusqu’à atteindre l’indicateur visuel leur disant d’arrêter. Que se passe-t-il alors si l’assiette, ou le bol, n’est jamais vide ?

Jim Painter, Jill North et moi-même avons joué à la Caméra cachée.
Comme aucune revue de bricolage ne publiera jamais les plans de nos « bols sans fond », nous vous fournissons ici quelques conseils pour leur fabrication. Prenez une solide table de restaurant, pour quatre personnes, vérifiez que le propriétaire de l’auberge n’est pas dans les parages et percez un gros trou (de 2 cm de diamètre) traversant le plateau de la table à l’endroit où sont généralement placés les assiettes ou bols de soupe. (Une meilleure solution consisterait à acheter une table, puis à la percer.)
Percez maintenant un autre trou dans le fond de chaque bol, de manière à pouvoir y introduire l’extrémité d’un tuyau en caoutchouc alimentaire. Faites passer l’extrémité opposée du tuyau dans un trou de la table, fixez-le avec du ruban adhésif sous la table et reliez-le à un récipient de six litres contenant la même bonne soupe. Si vous placez cette « soupière » à la bonne hauteur, votre convive pourra manger de la soupe toute la journée dans ce bol qui se remplira automatiquement. Le niveau ne remonterait pas à ras-bord, et la personne aurait donc l’impression qu’elle progresse même si le bol n’est jamais complètement vide. Tout est affaire de pression et de vases communicants : la pression atmosphérique régule les niveaux à la fois dans le bol de 0,5 litre et dans la soupière de 6 litres, et ceux-ci s’équilibrent et baissent dans les mêmes proportions.
Notre table comportait quatre bols. Deux étaient sans fond ; deux autres, tout à fait normaux, ressemblaient en tout point aux premiers. Au début, les essais étaient catastrophiques. Il nous a fallu peaufiner quatre détails.

1) Le tuyau. Si le tuyau ressort dans le bol, les dîneurs deviennent méfiants. Des étudiants en ingénierie mécanique nous ont par conséquent aidés à fixer le tuyau par un montage en baïonnette sous le bol, indétectable pour la cuillère.
2) Le bol. Que se passerait-il si quelqu'un tentait de soulever le bol ? Les participants étaient de bons vivants, le risque était réel. Nous leur avons donc demandé de ne pas toucher les bols pour « ne pas perturber notre organisation ». En dépit de nos explications très vagues, ils ont obéi.
3) L’histoire. Nos invités essayaient sans cesse de deviner pourquoi nous leur offrions ce repas. S’ils n’ont jamais percé notre secret, nous avons craint malgré tout que leur jeu de devinette ne les empêche de manger normalement. Nous leur avons donc simplement précisé que nous leur demanderions ensuite leur avis sur la qualité du restaurant universitaire. Nous avons aussi déplacé l’expérience au Spice Box, où ils savaient que des recettes étaient souvent testées.
4) La soupe. Nos bols sans fond n’ont pas fonctionné lors du premier essai. La soupe de poulet aux vermicelles utilisée cette fois-là avait bouché les tuyaux ou les faisait gargouiller bizarrement. Nous avons donc acheté 360 litres de soupe à la tomate de la marque Campbell (bien connue de nos étudiants américains) pour recommencer l’expérience.

Une fois ces quelques problèmes résolus, nous avons recruté une soixantaine d’invités pour déjeuner. Chaque jour, quatre d’entre eux s’attablaient devant nos bols de soupe bien remplis – normaux ou sans fond. Vous pensez sans doute que déjeuner avec trois inconnus est parfois un peu gênant. Certes, mais pas pour des étudiants. Il suffisait de leur demander quels étaient leurs plans pour les vacances d’été et la conversation coulait de source… tout comme la soupe.
Après 20 minutes, nous arrêtions l’expérience et leur demandions d’estimer combien de calories, combien de centilitres de soupe ils avaient avalés. Ils devaient aussi évaluer leur satiété sur une échelle de 9 niveaux. Nous vidions ensuite les bols, les tuyaux et les soupières et pesions leur contenu pour chaque invité afin de savoir exactement combien de décilitres de soupe chacun avait « descendus ». Sur les 62 personnes ayant goûté notre soupe, seules deux ont découvert le stratagème. L’une s’est penchée pour ramasser sa serviette et a vite montré à ses compagnons la tuyauterie sous la table. La découverte a été plus spectaculaire pour la seconde. Oubliant un instant qu’il n’assistait pas à un banquet médiéval, notre homme, se croyant revenu au temps de ses ancêtres les Vikings, a décidé de boire directement au bol. Lorsqu’il a soulevé le bol, le tuyau rempli de soupe à la tomate s’est détaché avec un gros gargouillis, puis est rentré dans la table tel un serpent dans son trou. La voisine de table a poussé un hurlement et l’homme assis en face de lui est tombé de sa chaise en cherchant à fuir le danger. Ces deux personnes et les six assises à leur table ont donc été éliminées de l’étude. Aucune des 54 autres n’a suspecté quoi que ce soit.
Les invités servis dans un bol de soupe normal ont mangé en moyenne 25 cl de soupe, soit un peu moins qu’une cannette de soupe Campbell (30 cl). Ils pensaient avoir ainsi absorbé environ 123 calories, contre 155 en réalité. Nos hôtes aux bols sans fond ont mangé sans discontinu. La plupart replongeaient encore la cuillère lorsque nous mettions fin à l’expérience après 20 minutes, et ont donc avalé en moyenne 45 cl de soupe. Certains, pourtant, en ont consommé plus d’un litre. Vous lisez bien : plus d’un litre. L’un d’eux à qui nous demandions comment était la soupe a reconnu l’avoir « trouvée bonne et plutôt bourrative ». Il pouvait ! Car il en avait mangé trois fois plus que son voisin.
Nos hôtes aux bols sans fond ont-ils fini par deviner qu’ils avaient mangé plus ? Non, à quelques exceptions près dont celle de Monsieur Litre. Aucun d’eux sinon n’a fait de commentaire sur son degré de satiété.