Cette année, mes vacances d’été m’ont menée dans le pays le plus au sud de notre vieux continent : La Grèce, et plus précisément la plus grande île de cette contrée, la Crète.
Réputée pour son climat et sa douceur de vivre, elle représente aussi le joyau de l’alimentation méditerranéenne par excellence. Impossible de ne pas vous faire partager en quelques mots cette formidable culture culinaire ancestrale et ses bienfaits pour la santé !
Le régime crétois est devenu à la mode il y a une dizaine d’année, lorsque j’ai obtenu mon diplôme. En effet, des études ont montré les réels bénéfices de ce type d’alimentation sur les maladies cardiovasculaires : prévention et protection. Mais en réalité, ce type d’alimentation est reconnu comme favorable depuis l’Antiquité et ses principes toujours les mêmes :
-Beaucoup de légumes et de fruits de saison (85% de l’alimentation des crétois !), cueillis et consommés à maturité et vu le climat, c’est un vrai délice : concombres, tomates, courgettes, aubergines, poivrons, avocats mais aussi oranges et autres agrumes, raisins, melons, pastèques, kiwis…
-Peu ou pas de produits laitiers à base de lait de vache car il n’y a pas d’élevage de bœuf (la viande est importée de Grèce). Ils consomment du lait de brebis et de chèvre sous forme de « yaourt grec », de fromage frais type féta ou plus affiné comme on peut en trouver chez nous dans les Pyrénées.
-Peu de céréales comme les pâtes ou le riz (malgré une occupation vénitienne au 17ème siècle) mais du pain à base d’orge ou de blé, bien dense et « traditionnel », comme on n’en trouve plus chez nous (et je peux en parler car je suis très pointilleuse là-dessus !) ou du pain pita caractéristique de la culture arabe vu qu’ils ont été occupés également par les Turcs, après les Vénitiens. Ils consomment aussi beaucoup de légumineuses (pois chiches, haricots blancs) et des pommes de terre.
-Peu de viande (agneau, poulet, lapin) et presque pas de poissons car les crétois ne sont pêcheurs par culture mais agriculteurs. Il n’y a pas de port de pêche et le poisson est globalement importé donc très cher. Ils pêchent cependant les calamars et les poulpes qu’ils font frire en beignets, quelques rougets et daurades mais difficiles à trouver au menu des taverna (petits restaurants traditionnels) et consomment des escargots à la saison.
-Beaucoup d’huile d’olive !! C’est une vraie religion !! Et des olives énormes partout dans les plats !! Leur huile est plutôt douce et bio car les oliviers poussent presque seuls dans les collines et les crétois ramassent les olives à la main, grâce à des filets.
-Beaucoup d’herbes aromatiques et surtout l’origan, le thym, l’aneth et la menthe. La cuisine crétoise est une cuisine savoureuse car ponctuée de doux arômes.
-Ne pas oublier le vin, 2 verres par jour ! Les crétois produisent aussi bien du vin rouge que rosé ou blanc. Il est vraiment particulier car issu d’un terroir aride et est donc d’un degré assez élevé. Grâce au raisin est fabriqué l’alcool fort local, le raki, équivalent de notre « gnole » de pays. L’ouzo, apéritif traditionnel grec, élaboré à base d’eau de vie de raisin et d’anis, est importé. Les crétois consomment aussi du café, souvent frappé ; pas des « espresso » comme nous, mais du café turc, bien épais et sucré, qu’il faut déguster les dents serrées pour le filtrer !
Vous l’avez compris, la cuisine crétoise ancestrale est une cuisine simple, du terroir et très saine : beaucoup de fibres, d’antioxydants qui ralentissent le vieillissement de l’organisme (d’où la longévité des habitants de cette île !!), de vitamines et minéraux naturels, non ajoutés artificiellement, peu de blé et peu de produits animaux, néfastes pour notre organisme si consommés en trop grande quantité (viandes, lait, fromages). Ils ne sont d’ailleurs pas carencés en vitamine D car ils bénéficient, certes, d’un ensoleillement contre lequel nous ne pouvons rivaliser, mais aussi d’une alimentation qui favorise la lutte contre l’ostéoporose (peu de lait animal et beaucoup de calcium dans les fruits et légumes, calcium qui est quand même absorbé par l’organisme, quoi qu’on en dise !). A noter que leur eau potable est aussi très calcaire, ce qui lui donne un goût un peu particulier, non apprécié des Européens, plus habitués au goût de chlore !
Reproduire le même type d’alimentation en France est possible. La qualité des produits ne sera pas identique mais voici quelques recettes traditionnelles que j’ai largement testées :
-Le plat traditionnel crétois est le davos : galette de pain d’orge mouillée et imbibée d’huile d’olive, avec de la purée de tomates et d’ail frais et de la féta par-dessus. Un vrai régal, rafraîchissant quand il fait plus de 30°C dans l’air ! Pour les entrées, il y aussi la salade grecque composée de concombre, tomate, oignon, poivrons frais avec un morceau de féta et de l’huile d’olive. Ces plats sont souvent accompagnés de tzatziki, le fameux yaourt grec avec concombre, ail, menthe et aneth qui sert de sauce d’accompagnement. On trouve aussi des salades de pois chiches, des beignets au fromage.
-En plat, nous trouvons de l’agneau ou de la chèvre de montagne grillés au feu de bois et qui enchantent le palais par leur goût prononcé de garrigue et d’herbes aromatiques, des brochettes ou des boulettes de viandes (héritage turcs), des feuilles de vignes farcies au goût vraiment dépaysant pour nos papilles françaises, la fameuse moussaka (aubergines grillées, viandes hachée à la tomate et aux herbes et une bonne couche de béchamel épaisse !) et le gyros pita, sorte de kebab crétois avec dans le pain pita, du poulet ou du porc, des oignons, des tomates et du tzatziki !
-En dessert, les crétois sont les rois des pâtisseries au miel et à la pâte feuilleté et des beignets ! Délicieux mais bourratifs au possible, on n’en mange qu’une bouchée ! On trouve aussi le traditionnel fromage blanc avec du miel. Il n’y a pas forcement de desserts sur les cartes des taverna parce qu’il peut être offert en fin de repas, de même que le raki ! Très accueillants les crétois !
J’espère que ces quelques lignes vous auront mis l’eau à la bouche pour cette cuisine du sud facile et originale et qui allie saveur et diététique au quotidien !
A vos fourneaux !